Pré-requisitos e plano de HACCP numa empresa de consultoria alimentar

• Autor(a) principal: Lima, Cátia Raquel Costa Barros
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2947
• topic: Higiene e segurança alimentar; Manipulador de alimentos; Pré-requisitos; Auditorias; HACCP; DGAV; Food hygiene and safety; Food handler; Pre-requisites; Audits

Este estudo foi desenvolvido na empresa NORTEMED SHST, tendo como objetivo a avaliação das condições de higiene e segurança alimentar, através do cumprimento dos pré-requisitos dos clientes da empresa com setor de atividades na área alimentar. De forma a efetuar uma comparação, foi também verificado o cumprimento dos pré-requisitos em três dos setores: cafés, cantinas de apoio escolar e a idosos e restaurantes. Previamente foi realizada uma revisão documental na NORTEMED, assim como a atualização dos documentos necessários à realização de auditorias de campo. Para o cumprimento dos pré-requisitos, pode-se afirmar que a maior percentagem de não conformidades é registada na formação dos operadores, onde 70% da amostra não cumpre com este pré-requisitos, seguindo-se situações de rastreabilidade, nomeadamente no controlo de mercadorias rececionadas e fornecedores, registando-se não conformidade e situações de melhoria em 53% e 83%, respetivamente. Para as boas práticas implementadas, foi registada maior conformidade na higienização dos produtos hortofrutícolas, 56%. Dos três setores em estudo, de modo geral, verifica-se que a maior percentagem de conformidades é referente ao setor de cantinas escolares e de apoio a idoso, mostrando a sensibilização dos operadores para as questões relacionadas e nas consequências das más práticas para o publico alvo. Verificaram--se falhas na implementação e manutenção de sistemas de segurança alimentar, associados à falta de conhecimentos e interesse dos proprietários. Neste sentido, para além do acompanhamento dos serviços pela entidade externa, é fundamental a realização de inspeções preventivas por parte das autoridades reguladoras, de forma a sensibilizar os operadores para o cumprimento das normas em vigor. É ainda apresentado um plano de HACCP passo a passo, desenvolvido para um entreposto frigorifico de armazenamento de carnes, tendo sido obtidos seis pontos críticos. Destaco esta tarefa como a mais desafiante ao longo do trabalho desenvolvido, pela oportunidade de implementar um sistema de segurança alimentar num setor sensível dado tratar-se de produtos perecíveis. Esta experiência permitiu-me ainda o acompanhamento da vistoria periódica por parte da direção geral da alimentação e veterinária. O trabalho desenvolvido na NORTEMED SHST correspondeu às expectativas e permitiu verificar que é imprescindível o acompanhamento dos sistemas de segurança alimentar implementados. Para além do contacto com a área alimentar, esta experiência foi bastante desafiante pela possibilidade de implementar novas metodologias de trabalho e participar nas variadas tarefas propostas, enriquecendo e consolidando os meus conhecimentos.