Minimização do risco associado à presença de substâncias alergénicas em preparados de carne de uma empresa do ramo alimentar

• Autor(a) principal: Dias, Miguel Pereira
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/160605
• topic: Alergia alimentar; alergénios; contaminação cruzada; rotulagem; segurança alimentar; produtos cárneos; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Os alergénios alimentares presentes em produtos alimentares, podem conduzir à alergia alimentar, a qual pode ter consequências graves ou mesmo fatais, para os consumidores com alergia a determinados compostos. Por este motivo, de acordo com o regulamento Nº 1169/2011 do Parlamento e do Conselho Europeu, passou a ser obrigatória a inclusão nos rótulos de produtos alimentares, a nomeação de todos os ingredientes que desencadeiem alergias e/ou intolerâncias, utilizados no fabrico ou na preparação de um género alimentício e que continuem presentes no produto acabado, mesmo sob uma forma alterada, para que os consumidores com alergias possam ser informados. Quando os produtos contêm ingredientes/alergénios, é fácil de identificar e nomear os mesmos em rótulo. Mas podem ocorrer contaminações cruzadas e, como tal, no rótulo, devem também figurar os alergénios que podem estar presentes no produto por meio dessa contaminação, podendo comprometer a segurança alimentar. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi o de minimizar o risco associado à presença de substâncias alergénicas em preparados de carne de uma empresa do ramo alimentar. Para tal, realizou-se a identificação da presença de alergénios como ingrediente nos preparados de carne. A atividade passou também por analisar as contaminações cruzadas que podem ocorrer nos produtos preparados ou transformados pela Empresa Y. Foram propostas diversas medidas com o objetivo de reduzir/eliminar a possibilidade de ocorrência destas contaminações cruzadas. Foram ainda sugeridas alternativas aos ingredientes/alergénios utilizados na formulação dos produtos alimentares. As alternativas apresenta-das aos ingredientes utilizados na empresa Y, apresentam desafios a nível do preço, características pouco desejáveis como sabor, textura, cor e valor nutricional (fermentos lácteos e farinha de trigo), e estabilidade (sulfitos). É por isso necessário continuar a estudar alternativas ou revisionar/otimizar produtos já estudados.