Comparação e avaliação do impacto físico-químico e sensorial da aplicação de patatina, quitosano e proteína de ervilha em vinho branco

• Autor(a) principal: Ferreira, Maria Manuel Baltar Martins Aranha
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6941
• topic: Vinho branco; Proteínas vegetais; Cor; Perfil fenólico; Perfil sensorial

A utilização de proteínas de origem não animal como agentes clarificantes em vinhos brancos, carece ainda de estudos, nomeadamente sobre o seu impacto, quer a nível das características físico-químicas, quer a nível das características sensoriais dos vinhos. Assim, neste contexto, a presente dissertação pretende melhorar o conhecimento da utilização de colas vegetais e de polissacarídeos, bem como, verificar a sua eficiência para futura utilização a nível industrial. Neste sentido foram selecionadas várias colas, elementares ou misturas, à base de proteína de ervilha, proteína da batata (patatina) e quitosano, tendo sido comparados com agentes de colagem tradicionais, como o PVPP e o caseinato de potássio. Os ensaios foram realizados em vinho branco proveniente da região da Bairrada. O vinho ensaiado foi analisado em vários parâmetros físico-químicos e sensoriais, com o intuito de avaliar o impacto da colagem ao nível da sua composição fenólica, nomeadamente ácidos fenólicos, potencial de acastanhamento, cor, e a sua suscetibilidade ao pinking. Globalmente, pode-se concluir que as diferenças entre a aplicação das colas de origem não animal e as utilizadas tradicionalmente nas características do vinho não são significativamente diferentes (p> 0,05). A patatina, o caseinato de potássio, o PVPP e o quitosano diminuíram significativamente o índice de polifenóis totais, a mesma tendência foi observada para os resultados da concentração de flavonóides. Relativamente às concentrações de não-flavonóides, apenas a proteína de ervilha não demonstrou diferenças significativas relativamente à testemunha, todos os outros agentes clarificantes diminuíram este parâmetro. Com exceção do caseinato de potássio, todas as colas diminuíram a cor do vinho (A420nm) o que está de acordo com os resultados das características cromáticas. Relativamente ao potencial de acastanhamento, apenas o Mix 1 (PVPP, proteína de ervilha e celulose) diminuiu significativamente em relação ao controlo, apresentando também diminuição da concentração de catequina e do ácido cafeico relativamente aos outros agentes de colagem. Nos resultados da suscetibilidade ao pinking, todas as colas utilizadas melhoraram o vinho, excetuando a patatina. Quanto, à análise sensorial, apenas foram notadas diferenças significativas no Mix 2 (bentonite, PVPP, levedura e celulose) relativamente aos descritores frutado, floral e cor.