Efeito da desoxigenação na qualidade do vinho

• Autor(a) principal: Rodrigues, Susete Fernanda de Sousa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/2950
• topic: Oxigénio; Vinho; Composto fenólico; Perfil sensorial

Compreender a forma como o oxigénio afeta o vinho nas diferentes operações de produção é um fator determinante para a elaboração de vinhos com um elevado nível de qualidade. Numa perspetiva química a presença de oxigénio dissolvido no vinho poderá resultar numa oxidação, diminuindo a sua qualidade e consequentemente o seu tempo de vida útil. Controlar as etapas nas quais há uma maior probabilidade de entrada de oxigénio no vinho é importante, assim como o controlo dos níveis de oxigénio dissolvido. O transporte de vinho a granel é uma etapa na qual o oxigénio pode entrar em contacto com o vinho. Por isso, é muito importante manter os níveis de oxigénio dissolvido reduzidos, mas por outro lado é muito difícil que esse contacto não se verifique e que não haja um aumento do oxigénio dissolvido durante a trasfega de vinho da adega para a cisterna de transporte e na descarga. Assim, o principal objetivo deste estudo foi efetuar a monitorização das concentrações de oxigénio dissolvido presentes no vinho antes do transporte (Etapa 0), depois do transporte (Etapa 1) e após desoxigenação (Etapa 2); bem como o acompanhamento dos vinhos durante um período de nove meses. Assim, foi avaliado o impacto do transporte e da desoxigenação (substituição do oxigénio através do azoto), ao longo do tempo, nos compostos fenólicos, características cromáticas e sensoriais de dois vinhos brancos (monovarietal loureiro e vinho de lote). Os resultados mostram que o transporte diminui significativamente os níveis de dióxido de enxofre livre e ao mesmo tempo aumenta significativamente os níveis de oxigénio dissolvido, contudo o processo de desoxigenação diminui esses níveis para valores próximos de zero (0.09 mg/L O2). O vinho sujeito ao processo de desoxigenação independentemente do tempo de amostragem apresentou sempre valores de cor (A420nm) inferiores. Além disso, mostrou também uma menor capacidade de acastanhamento. A análise sensorial revelou que o vinho monovarietal loureiro desoxigenado foi o mais pontuado quanto ao descritor frutado no terceiro e nono mês. A análise em componentes principais dos dados da análise sensorial permitiu discriminar, no tempo inicial, em ambos os vinhos em estudo, o submetido ao processo de desoxigenação dos vinhos antes e depois do transporte. Contudo, a evolução do vinho além dos níveis de oxigénio é função do seu perfil fenólico. Este estudo mostra o impacto negativo do transporte na qualidade do vinho branco porém o processo de desoxigenação pode ser uma boa prática para minimizar este problema.