Efeito antimicrobiano de compostos fenólicos do vinho sobre microrganismos patogénicos com importância na indústria de produtos cárneos curados

• Autor(a) principal: Sousa, Ana Isabel Santos
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11621
• topic: Clostridium sporogenes; Listeria monocytogenes

Portugal apresenta uma grande variedade de enchidos tradicionais, existindo assim diversas receitas e temperos de acordo com os costumes de cada região. Os enchidos curados secos, como o chouriço, são feitos geralmente com carne de porco e gordura e temperado com uma grande variedade de ervas e especiarias, sendo este apenas fumado e seco durante vários dias, não sendo assim submetido a um processamento térmico. Dada a sua importância económica e de forma a garantir a segurança do consumidor, uma vez que a carne crua é o principal ingrediente destes produtos e que por vezes surge contaminada, torna-se fundamental encontrar formas de controlar/eliminar potenciais microrganismos patogénicos, conservando as características organoléticas. Uma dessas formas passa pela adição de diversos aditivos e ingredientes em marinada para assegurar assim a sua segurança, como é o caso do vinho. O vinho é uma matriz complexa constituída por vários compostos com capacidade antimicrobiana, estando assim reconhecida a sensibilidade de diversos microrganismos quando exposta à ação deste. Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum, são alguns dos microrganismos que requerem grande preocupação, pois têm sido muitas vezes associados a enchidos fermentados e outros produtos de carne. Assim, um dos objetivos deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano dos compostos fenólicos puros e isolados do vinho sobre diversos microrganismos assim como a atividade inibitória do vinho tinto no tempero de chouriço curado a seco sobre L. monocytogenes e Cl. sporogenes (utilizado como substituto de Cl. botulinum). Contudo, as características sensoriais e a aceitabilidade das formulações também foram alvo de estudo com recurso à metodologia de análise quantitativa descritiva (QDA). Observou-se que em meio de cultura tanto os compostos fenólicos isolados do vinho como os compostos e ácidos orgânicos puros demonstraram atividade antimicrobiana sobre os microrganismos em estudo. Foi a epicatequina (flavonóide) e o ácido tartárico o composto e ácido orgânico que mais se destacaram pela sua elevada atividade antimicrobiana, contrariamente à procianidina B2 cuja inibição apresentada foi muito reduzida. No que diz respeito aos microrganismos, as bactérias gram-negativas, Salmonella e E. coli, foram quem mais resistência demonstrou aos compostos e ácidos testados ao contrário de Cl. sporogenes que evidenciou uma notável sensibilidade a quase todos os compostos fenólicos e ácidos orgânicos testados. Relativamente às soluções hidroalcoólicas de compostos testadas, a solução hidroalcoólica dez vezes mais concentrada à qual foi adicionada ácidos orgânicos destacou-se pois apresentou maior poder de inibição face à maioria dos microrganismos. Quando testado no chouriço, foi possível verificar que a inclusão do vinho no fabrico deste refletiu-se em alguma sensibilidade tanto por parte de L. monocytogenes como de Cl. sporogenes. Sensorialmente os enchidos fabricados com vinho apesar de se destacarem pela cor, pelo cheiro e pelo flavor, foram bem aceites pelo consumidor. Face aos resultados do presente trabalho conclui-se que há potencial de utilização do vinho tinto e dos seus compostos fenólicos em enchidos tradicionais uma vez que pode esperar-se não só a inibição microbiana que se ambiciona, como também uma boa aceitação a estes produtos por parte dos consumidores. gerando assim perspetivas interessantes para a indústria de produtos cárneos.