Avaliação do efeito antimicrobiano de óleos essenciais sobre microrganismos patogénicos e fermentativos associados à produção de chouriço de vinho

• Autor(a) principal: Alheiro, Joana Cristina Costa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6155
• topic: Listeria monocytogenes; Salmonella; Óleos essenciais; Vinho; Chouriço

Os enchidos são produtos que devido ao seu processo de fabrico são considerados produtos seguros. No entanto, já foram referenciados algumas toxinfeções alimentares neste tipo de produtos sendo por isso uma mais valia conseguir aumentar a sua segurança. A aplicação de óleos essenciais configura-se como uma estratégia interessante para controlar microrganismos patogénicos, pois há evidências experimentais de que apresentam atividade bacteriostática e bactericida, mesmo em doses bastante reduzidas. Porém, a sua aplicação está muito dependente das implicações sensoriais que acarreta. Nesse sentido avaliou-se a atividade antimicrobiana de óleos essenciais (alho, laranja, limão, loureiro e orégão) comerciais e extraídos no presente trabalho em meio de cultura, sobre E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, L. sakei e L. plantarum. Posteriormente só os óleos essenciais de alho e de orégão, que foram os que apresentaram uma maior eficiência antimicrobiana, foram testados em meio de cultura suplementado com vinho e no fabrico de chouriço de vinho, avaliando a sua implicação sensorial e visando controlar a sobrevivência e multiplicação de L. monocytogenes e Salmonella spp.. Os cinco óleos essenciais demonstraram possuir atividade antimicrobiana, tendo os óleos essenciais de alho e de orégão comerciais apresentado os valores da MIC mais reduzidos (como 0,01% e 0,005%). Quando testado o efeito em conjunto com vinho observou-se que a inativação de L. monocytogenes e Salmonella spp. foi tanto mais extensa quanto maior o nível de óleo essencial de orégão, não se tendo verificado o mesmo com o óleo essencial de alho dentro dos limites testados. O vinho, por si só, apresentou um importante efeito antimicrobiano sobre L. monocytogenes e Salmonella spp., estando este efeito muito relacionado com o pH reduzido, não estando dependente do etanol do vinho. Nos ensaios com chouriço, na análise sensorial realizada foi demonstrada que a utilização dos óleos essenciais implicou uma menor apreciação hedónica dos chouriços. No entanto, o nível mais reduzido dos óleos essenciais testados (0,005%) ainda foi apreciado pelos consumidores. As intenções de consumo e de compra dos consumidores seguiram o padrão da prova hedónica. Do ponto de vista sanitário, testado pela monitorização do comportamento de L. monocytogenes e Salmonella spp. em chouriço fabricado à escala piloto, a utilização da concentração 0,05% dos óleos essenciais mostrou-se interessante, particularmente quando utilizada com vinho. Os níveis de adição de 0,005% de óleo essencial que eram toleráveis do ponto de vista sensorial têm um efeito mais limitado no controlo de L. monocytogenes e Salmonella spp. Com o presente trabalho confirma-se o potencial de utilização dos óleos essenciais para controlar microrganismos patogénicos ainda que condicionados pelas implicações sensoriais.