Diagnóstico e propostas de melhoria do processo produtivo de fruta fresca cortada no Continente do Vasco da Gama

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fontes, Ana Raquel dos Santos
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/21254
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar/Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
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spelling Diagnóstico e propostas de melhoria do processo produtivo de fruta fresca cortada no Continente do Vasco da Gamafruta fresca cortadamelhoriaprocesso produtivoloja ContinenteSONAE MCMestrado em Engenharia Alimentar/Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaCom vista a responder às tendências actuais de mercado, ditadas pelas necessidades do consumidor na procura crescente por produtos que sejam saudáveis, frescos e convenientes, algumas lojas Continente, decidiram iniciar a produção de embalagens de fruta fresca cortada, com fim ao aproveitamento da fruta exposta em loja com estado de maturação mais avançado. O objectivo do presente estudo incidiu sobre o diagnóstico e apresentação de propostas de melhorias ao processo produtivo de fruta fresca cortada preparada na loja Continente do Vasco da Gama. Relativamente ao processo produtivo, foi possível identificar a necessidade de melhoria da área de produção. Para tal, foram propostos dois cenários de melhoria com vista a optimizar o processo e garantir a segurança alimentar dos produtos. O cenário A previa a reestruturação da zona de produção. O cenário B previa a construção de uma bancada para produção das embalagens de fruta fresca cortada perante o consumidor. O presente estudo culminou com a selecção do cenário B, estando este em fase de construção. Como parte integrante do diagnóstico ao processo produtivo, procedeu-se ao cálculo da taxa de desperdício de fruta associado ao processo a partir de estivas representativas. No Continente Vasco da Gama, esta taxa é, aproximadamente, de 34%. No entanto, é possível reduzir este desperdício com a utilização de descascadores que, através da avaliação do desperdício associado à técnica de corte da manga, demonstrou reduzir o desperdício em ≈14%. Foram efectuadas análises microbiológicas a quatro variedades de fruta fresca cortada. A maioria dos resultados encontrava-se dentro dos limites estabelecidos, após pesquisa de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E.coli e contagem de bolores, leveduras e microrganismos a 30ºC. Além da substituição do material de embalagem, foi proposto a colocação de utensílios para auxiliar o consumo do produto, alterar o formato da embalagem e ponderar novas formas de consumoISAPrista, Catarina GeoffroyMartins, Margarida MoldãoRepositório da Universidade de LisboaFontes, Ana Raquel dos Santos20192024-12-01T00:00:00Z2019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/21254TID:203091450porFontes, A.R.S. - Diagnóstico e propostas de melhoria do processo produtivo de fruta fresca cortada no Continente do Vasco da Gama. Lisboa: ISA, 2019, 103 p.info:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:50:41Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/21254Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:05:52.535645Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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