Caracterização nutricional dos queijos com DOP da Região Centro

• Autor(a) principal: Paulo, Luísa
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Moreira, M.C., Resende, M., Cristóvão, Mário, Beato, H., Rodrigues, A.M.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.11/8259
• topic: Queijo com DOP; Leite de cabra; Leite de ovelha; Leite cru

Na Região Centro de Portugal são produzidos 5 dos 14 queijos com DOP existentes no país. São queijos que utilizam, como matéria-prima, leite cru de cabra e/ou de ovelha. Este trabalho permitiu avaliar a composição físico-química de um total de 68 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Amarelo, Rabaçal com DOP e Serra da Estrela com DOP produzidos entre 2019 e 2021. As análises laboratoriais foram realizadas no Laboratório de Físico-Química do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Verificou-se que as amostras de Queijo Rabaçal apresentam valores mais elevados de proteína, gordura, extrato seco, hidratos de carbono e valor energético (p≤0,05), que as amostras de Queijo da Beira Baixa Tipo Amarelo apresentaram valores mais elevados de cinzas, sódio e sal (p≤0,05) e que as amostras de Queijo Serra da Estrela com DOP apresentaram teores mais elevado de humidade (p≤0,05). A humidade isenta de matéria gorda foi maior nos queijos da Beira Baixa Tipo Amarelo e Serra da Estrela (p≤0,05). No entanto, nestes dois casos, os valores encontrados estão previstos nos respetivos Cadernos de Especificações. Relativamente à matéria gorda no extrato seco, não se encontraram diferenças entre os 3 tipos de queijos (p>0,05). Verificou-se que 100% dos queijos da Beira Baixa Tipo Amarelo, 100% dos queijos Rabaçal e 96% dos queijos Serra da Estrela apresentaram valores de matéria gorda no extrato seco previstos nos respetivos Cadernos de Especificações. Concluiu-se que o tipo de leite utilizado, o processo de fabrico e as condições de armazenamento dos queijos contribuíram para as diferentes características físico-químicas dos queijos com DOP da Região Centro. As boas práticas de produção, onde se inclui a seleção criteriosa da matéria-prima, o cumprimento do período mínimo de cura e o controlo da quantidade de sal utilizado no fabrico dos queijos são fatores determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade nutricional.