Microbiota de leite cru e de Queijos DOP da Região Centro

• Autor(a) principal: Dias, Joana Teixeira
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/11840
• topic: Leite Cru; Qualidade Microbiológica; Queijo da Beira Baixa Dop Tipo Amarelo; Queijo Rabaçal Dop; Queijos Produzidos Com Leite Cru; Queijos Serra da Estrela Dop; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia

Este trabalho, integrado no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro, teve como objetivos avaliar a qualidade do leite cru utilizado no fabrico de queijos e dos Queijo da Beira Baixa DOP tipo Amarelo (QBB), Queijo Rabaçal DOP (QR) e Queijo Serra da Estrela DOP (QSE). Nas unidades produtoras de leite foram recolhidas 406 amostras de leite cru (363 de ovelha e 43 de cabra), 56 queijos (17 QBB, 11 QR e 28 QSE) e realizados questionários para as caracterizar sumariamente. A avaliação da qualidade microbiológica de leite cru incluiu contagens de Unidades Formadoras de Colónias (UFC) de mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., bactérias coliformes, E.coli ß-glucuronidase positiva, leveduras e bolores. Por sua vez, a caracterização da microbiota das crostas e massas dos Queijos DOP da Região Centro incluiu a quantificação de bactérias lácticas, psicrotróficos, enterobactérias, bactérias coliformes, E.coli ß-glucuronidase positiva, estafilococos coagulase positivas, Clostridium perfringens, leveduras e bolores, e da pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes. No que concerne ao leite cru produzido nas regiões definidas, todas as médias geométricas das amostras com origem no Rabaçal (4,8 log UFC mL-1 ), 92% (5,0 log UFC mL- 1 ) Serra da Estrela e 67% para Beira Baixa (5,5 log UFC mL-1 ) estavam em conformidade com o limite legal (=5,7 log UFC mL-1 , Regulamento (CE) N.º 1662/2006), existindo oportunidade para a melhoria da qualidade microbiológica dos leites produzidos para o fabrico de QSE e QBB. Os resultados obtidos para psicrotróficos mostraram qualidade microbiológica satisfatória (3,7-4,7 log UFC mL-1 ), enquanto que para coliformes (2,5-3,4 log UFC mL-1 ) e E.coli (1,0-2,1 log UFC mL-1 ) indiciam a necessidade de implementação de boas práticas de higiene. Os resultados da análise dos Queijos DOP da Região Centro indicam conformidade com o Regulamento (CE) N.º 1441/2007. Os microrganismos predominantes na crosta e na massa dos queijos foram as bactérias lácticas (8,4 log UFC g-1 ), seguidas de psicrotróficos (8,0 e 7,6 log UFC g-1, respetivamente), enterobactérias (5,0 e 4,7 log UFC g-1 ), bactérias coliformes (5,1 e 4,4 log UFC g-1 ) e leveduras (5,7 e 4,1 log UFC g-1 ). Os valores médios encontrados para a crosta e para a massa foram estatisticamente semelhantes (p=0,05), excetuando as contagens de leveduras (5,7 e 4,1 log UFC g-1 ) e de bolores (2,8 e 1,6 log UFC g-1), com preponderância significativa (p<0,05) na crosta (5,7 e 2,8 log UFC g-1).