Effect of dehydration conditions in grapes of Sagrantino variety dried in climatic chambers for the production of Sagrantino Passito wine

• Autor(a) principal: Rocha, Luís Arnaldo Gomes Ribeiro Cunha da
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/3404
• topic: Vinho; Composto fenólico

Sagrantino Passito de Montefalco é um vinho doce italiano com Denominação de Origem Controlada e Garantida, feito com uvas da variedade Sagrantino, parcialmente desidratadas, produzidas na região de Montefalco. A grande influência das condições atmosféricas no processo de desidratação tradicional levou a encontrar alternativas nesta etapa, tentando recrear este processo artificialmente, de forma a diminuir os riscos adjacentes ao método tradicional. Uvas da variedade Sagrantino foram desidratadas em diferentes condições, e durante esta desidratação foi analisado o seu efeito no mosto películas e grainhas. Foram analisados no mosto os açúcares redutores, pH, acidez total, ácido málico e ácido glucónico. Também foram analisados os compostos fenólicos das películas e grainhas. Observou-se que temperaturas superiores levam a velocidades superiores de desidratação e a um mais rápido acumulo de açúcares redutores. Estes, contudo, sofrem degradação durante este processo, juntamente com os resultados do ácido málico, acidez total e pH, demonstrando a ocorrência de processos respiratórios. Também durante este processo de desidratação, ocorre contaminação das uvas por fungos, principalmente com temperaturas superiores, tal como se pode concluir com os valores do ácido glucónico. De modo geral, a concentração dos compostos fenólicos diminui, principalmente nas películas, pondo em hipótese a ocorrência de reacções de degradação bem como a dissolução destes compostos na polpa.