Desenvolvimento de recheios para bombons com impacto na saúde

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Faísca, Margarida Santos
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/8312
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de recheios para bombons com impacto na saúdelow-calorie fillingstraditional fruithealth benefitsfunctional ingredientMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de AgronomiaThe main objective of this work involves the development of formulations of low-calorie fillings for chocolate candies that have a positive impact on consumers health. This theme of master’s thesis, was developed within the QREN Project - I&DT Co-promotion 33880 “HealthyBombons”, in partnership with AJM Pastelarias, Lda. Fruit fillings based on three types of fruit, pear (pera rocha), blueberries and green apple were produced. Thee fillings were compared with two commercial fruit fillings, raspberry and passionflower, produced by the company AJM Pastelarias, Lda. For the production of the fillings were four types of ingredients with different features, were produced, gelling agents (rice flour or psyllium and inulin), chocolate, sweeteners and spices. The effect of psyllium, sweeteners, protein and fiber concentration in the structure of the fillings and the effect of the type of the fruit fillings with the additions of rice flour or psyllium and inulin, were studied. The filling was produced at 90°C, on a mixer with an helix pad, for 30 minutes at a rotation speed of 400 rpm at let to set at 20ºC for 12 hours. There was a significant reduction in caloric value, both in the gelled fruit fillings and on the rice flour and psyllium fillings, of the order of 220 kcalISA/ULSousa, Isabel Maria Nunes deRaymundo, Anabela MoreiraRepositório da Universidade de LisboaFaísca, Margarida Santos2015-03-25T15:04:51Z20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/8312TID:201847043porFaísca, M.S. - Desenvolvimento de recheios para bombons com impacto na saúde. Lisboa: ISA, 2014, 95 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:38:55Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/8312Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:55:21.806282Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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