Avaliação da eficácia da utilização de estabilizantes na diminuição da turvação da cerveja

• Autor(a) principal: Domingues, Sara Filipa Lucas
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/134619
• topic: Cerveja; Turvação; Estabilidade Coloidal; Processo Produtivo; Auxiliares Tecnológicos; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O presente trabalho desenvolveu-se no âmbito do estágio integrado no Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar, lecionado na Faculdade de Ciências e Tecnologias, da Universidade Nova de Lisboa, tendo este decorrido na Empresa X, na Zona Centro do País. O tema relaciona-se com a turvação da cerveja, um dos principais problemas com que se depara a indústria cervejeira. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da utilização de estabilizantes, empregues de modo a diminuir a turvação da cerveja. Como tal, foi efetuada uma recolha de dados de turvação em três fases de produção: guardas, tanques de cerveja filtrada e produto acabado. Para além da turvação, nas guardas foram também avaliados dados de Estabilidade Coloidal. Posto isto, foram comparados os resultados de turvação antes e depois da aplicação de Brewsclarex® em mostos, que foi utilizado para substituir a papaínase, que era utilizada em trasfega à guarda. Para cumprimento ao objetivo, foram avaliados 5 Tratamentos (I, II, III, IV e V), aplicados a Cerveja Nacional e Cerveja de Exportação, separadamente. Com estes tratamentos pretendeu-se avaliar qual seria o mais eficaz em termos de diminuição da turvação. Relativamente à Estabilidade Coloidal, verificou-se um aumento em todos os Tratamentos aplicados nas guardas, o que indica uma diminuição a nível de estabilidade do produto. Uma vez que na filtração seguinte (ao nível dos tanques de cerveja filtrada) são adicionados estabilizantes (Sílica-gel, papaínase, manucol e PVPP) com o objectivo remover as partículas responsáveis por causar turvação na cerveja e assegurar a estabilidade do produto final, seria então importante avaliar a EC a nível do produto final. De um modo geral, verificou-se que na maioria dos casos, em que a turvação tinha tendência a diminuir, se destacava a aplicação de papaínase, bem como do BrewsClarex, principalmente em Cerveja de Exportação. No entanto, nos casos em que se começou a utilizar BrewsClarex em mostos e a retirar a papaínase em filtro, a turvação aumentou. A substituição de papaínase em trasfega à guarda por BrewsClarex, em mostos, não revelou eficácia em termos de diminuição da turvação, à excepção do Tratamento V, onde a turvação diminuiu. A nível da Cerveja de Exportação, é indispensável a utilização de PVPP em filtro, utilizado como estabilizante na indústria cervejeira. Este adsorve especificamente a maioria dos compostos fenólicos activos (polifenóis e taninos), construindo ligações de hidrogénio. O tratamento que demonstrou ser mais eficaz para a diminuição da turvação da Cerveja Nacional e Cerveja de Exportação foi o Tratamento V; em que na Cerveja Nacional diz respeito à mistura de BrewsClarex (em mosto) e manucol em filtro; e na Cerveja de Exportação inclui BrewsClarex (em mosto), sílica-gel, PVPP e papaínase (em filtro).