Estudo de Bacillus cereus em arroz

• Autor(a) principal: Mateus, Lídia Jorge da Silva
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2656
• topic: Bacillus cereus; Arroz; Microbiologia alimentar; Rice; Food microbiology

Bacillus cereus é um microrganismo patogénico que pode causar toxinfecções alimentares. Este microrganismo está presente com muita frequência nos alimentos com origem na terra, como por exemplo no arroz, sendo este um alimento muito consumido em Portugal. B. cereus pode ser causador de dois tipos de síndromes, síndrome emética e síndrome diarreica, sendo naturalmente um perigo relevante a ter em consideração nas avaliações de risco a realizar para pratos confeccionados. Neste trabalho efectuou-se um estudo da presença de B. cereus no arroz na cantina da Escola Superior de Tecnologia e Gestão (IPVC). Durante os processos de quantificação de B. cereus em amostras de arroz cru e confeccionado foi possível isolar estirpes que foram caracterizadas e estudadas ao nível dos perfis de crescimento em função da temperatura, resistência térmica dos esporos e capacidade de germinação em várias situações de armazenamento, a diferentes temperaturas e utilizando embalagem em atmosfera modificada com 40% de CO2 e 60% de N2 e vácuo. Cerca de 50% das amostras de arroz cru analisadas continham esporos de B. cereus presumíveis, mas apenas cerca de 5% das amostras de arroz cozinhado continham esporos desta bactéria, indicando que o processamento térmico a que o arroz é sujeito durante a sua confecção elimina grande parte da contaminação de esporos de B. cereus presentes no arroz cru. Os testes de crescimento de células vegetativas mostraram que as estirpes isoladas não possuem capacidade para crescer a 7ºC. Para as estirpes isoladas, nas condições estudadas, não foi possível verificar uma influência significativa da atmosfera modificada, vácuo ou temperatura (7ºC e 22ºC) no grau de germinação dos esporos de B. cereus, ou seja, nenhuma das condições se traduziu numa mais valia significativa para impedir a germinação desde microrganismo. O tempo de redução decimal (D) de esporos de B. cereus isolados a partir das amostras de arroz, mostrou variações entre cerca de 8 e 50 minutos, o que demonstra uma grande diversidade de estirpes com maior ou menor resistência aos processos térmicos.