Estudo de Bacillus cereus em arroz

• Autor(a) principal: Mateus, L?dia Jorge da Silva
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2656
• topic: Bacillus cereus; Arroz; Microbiologia alimentar; Rice; Food microbiology

Bacillus cereus ? um microrganismo patog?nico que pode causar toxinfec??es alimentares. Este microrganismo est? presente com muita frequ?ncia nos alimentos com origem na terra, como por exemplo no arroz, sendo este um alimento muito consumido em Portugal. B. cereus pode ser causador de dois tipos de s?ndromes, s?ndrome em?tica e s?ndrome diarreica, sendo naturalmente um perigo relevante a ter em considera??o nas avalia??es de risco a realizar para pratos confeccionados. Neste trabalho efectuou-se um estudo da presen?a de B. cereus no arroz na cantina da Escola Superior de Tecnologia e Gest?o (IPVC). Durante os processos de quantifica??o de B. cereus em amostras de arroz cru e confeccionado foi poss?vel isolar estirpes que foram caracterizadas e estudadas ao n?vel dos perfis de crescimento em fun??o da temperatura, resist?ncia t?rmica dos esporos e capacidade de germina??o em v?rias situa??es de armazenamento, a diferentes temperaturas e utilizando embalagem em atmosfera modificada com 40% de CO2 e 60% de N2 e v?cuo. Cerca de 50% das amostras de arroz cru analisadas continham esporos de B. cereus presum?veis, mas apenas cerca de 5% das amostras de arroz cozinhado continham esporos desta bact?ria, indicando que o processamento t?rmico a que o arroz ? sujeito durante a sua confec??o elimina grande parte da contamina??o de esporos de B. cereus presentes no arroz cru. Os testes de crescimento de c?lulas vegetativas mostraram que as estirpes isoladas n?o possuem capacidade para crescer a 7?C. Para as estirpes isoladas, nas condi??es estudadas, n?o foi poss?vel verificar uma influ?ncia significativa da atmosfera modificada, v?cuo ou temperatura (7?C e 22?C) no grau de germina??o dos esporos de B. cereus, ou seja, nenhuma das condi??es se traduziu numa mais valia significativa para impedir a germina??o desde microrganismo. O tempo de redu??o decimal (D) de esporos de B. cereus isolados a partir das amostras de arroz, mostrou varia??es entre cerca de 8 e 50 minutos, o que demonstra uma grande diversidade de estirpes com maior ou menor resist?ncia aos processos t?rmicos.