Formulação de refeições rápidas com elevado teor de proteína

• Autor(a) principal: Gonçalves, Patrícia Alexandra Ferreira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/19989
• topic: Snacks proteicos; Sobremesa láctea; Crianças; Adolescentes; Análise sensorial; Atividade antioxidante; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Hoje em dia existe uma preocupação crescente com a saúde da população, e os consumidores fazem uma escolha mais consciente e informada dos produtos que adquirem. Neste contexto os alimentos funcionais ganharam terreno no mercado nos últimos anos, estando a desenvolver-se cada vez mais nos diversos sectores da indústria alimentar. A tendência para o consumo de refeições já confecionadas, alimentos calóricos e em porções maiores tem aumentado nas duas ultimas décadas. Este fenómeno tem sido acompanhado com um aumento de incidência de doenças crónicas e diminuição da qualidade de vida e estado geral de saúde. Neste trabalho propôs-se a criação de uma refeição rápida, um “snack”, que fosse apelativo ao público-alvo (crianças dos 6 aos 10 anos e adolescentes até aos 18 anos), de baixo índice glicémico e ao mesmo tempo rico em nutrientes que lhes são essenciais nesta fase de crescimento e desenvolvimento, nomeadamente proteína, fibra e compostos antioxidantes. A refeição proposta consistiu numa sobremesa láctea, cujos principais componentes foram preparados proteicos (Total Whey, sabores Morango, Chocolate e Baunilha), pectina em pó e alguns aditivos como polpa de maçã Reineta cozinhada e canela em pó. Uma série de diferentes formulações foram concebidas e avaliadas sensorialmente por painel fixo, de sete a dez voluntários. Três fórmulas com avaliação suficientemente positiva nos diferentes parâmetros sensoriais (Morango com Polpa de Maçã Reineta, MM, Chocolate, CH e Baunilha com Polpa de Maçã Reineta e Canela, BMC) foram sujeitas a testes de adesão por painéis não treinados juntamente com um Produto de Comparação (PC) já existente no mercado. Os resultados dos testes de adesão apresentaram alguma dispersão de resultados mas verificou-se que o PC e a BMC foram os produtos mais apreciados. A atividade antioxidante dos produtos testados foi avaliada através dos testes de DPPH, FRAP e reação de Folin-Ciocalteau tendo-se verificado que as refeições propostas apresentaram valores superiores ao PC (iogurte de morango com gelatina). A adição de polpa de fruta e de canela potenciou esse poder antioxidante. O produto criado foi em geral aceite, no entanto precisa de otimizar alguns pormenores de forma a tornar-se mais apetecível. Principalmente para as crianças que são um público mais desafiador. No entanto é um produto que tem potencial para o mercado, não só para a faixa etária estudada mas como para as outras.