Estudo da resposta da azeitona de mesa, cultivar Negrinha de Freixo, ao longo do armazenamento em atmosfera com CO2

• Autor(a) principal: Mendes, Cátia Filipa Martins
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/5833
• topic: Azeitona; Atmosfera; Composição química; Características organoléticas; Atividade antioxidante; Oleuropeína

As azeitonas de mesa têm uma grande tradição em Portugal. A Região de Trás-os-Montes e Alto Douro é a principal produtora de azeitona de mesa, nomeadamente da cultivar “Negrinha de Freixo” que integra a DOP “Azeitonas de Conserva Negrinha de Freixo”. Devido ao elevado amargor, as azeitonas não podem ser consumidas direta-mente da oliveira, por isso é necessário ser submetidas a processos de desamerização (perda do amargor) para que fiquem “doces” de modo a possibilitar o seu consumo. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito do CO2 na desamerização de azeitonas da cultivar Negrinha de Freixo, assim com nas propriedades físicas e químicas. As azeitonas foram colhidas num olival, em regime de sequeiro, lo-calizado em Suçães, próximo de Mirandela. Posteriormente as azeitonas foram submeti-das a duas condições de armazenamento, ou seja, em atmosfera normal (tratamento con-trolo) e em atmosfera saturada CO2, durante um período de um mês. Durante este perío-do avaliaram-se as diferenças nas propriedades sensoriais, organoléticas e físicas (amar-gor, textura, cor, cheiro e aparência) e químicas (pH, compostos fenólicos totais, com-postos fenólicos individuais, orto-difenois, antocianinas, α-caroteno, β-caroteno e ativi-dade antioxidante) utilizando métodos colorimétricos e de HPLC-DAD. De acordo com os resultados obtidos, ainda que preliminares, verificamos que de um modo geral as azeitonas conservadas sob atmosfera saturada em CO2 apresentaram diferenças signifi-cativas nas propriedades sensoriais e organoléticas, no perfil de compostos fenólicos, no teor em pigmentos e na atividade antioxidante, face às azeitonas mantidas sob atmosfera normal. O perfil fenólico permitiu a identificação de diferentes compostos fenólicos entre os quais se destacam o hidroxitirosol, tirosol, ácido caféico, rutina, verbascosido, luteolina-7-O-glucósido, luteolina-4-O-glucósido e a oleuropeina em quantidades supe-riores a todos os outros. Observou-se uma diminuição mais acentuada da Oleuropeina na atmosfera rica em CO2 e também a maior perda de amargor. Com base nos resultados obtidos, concluímos que a atmosfera rica em CO2 permite uma redução mais acentuada de oleuropeína, composto responsável pelo amargor característico das azeitonas não processadas, mas mantendo as características funcionais e organoléticas das azeitonas, neste último caso verificou-se que o armazenamento sob CO2 contribuiu para o desen-volvimento de frutado a maçã. Este processo de desamerização apresenta potencialida-des para ser uma alternativa aos métodos industriais que usam produtos químicos para a perda de amargor, utilizam volumes de águas elevados e produzem efluentes, enquanto o armazenamento sob CO2 não há este tipo de problema e por isso é mais ecológico.