Prevenção da Contaminação cruzada numa indústria de carne e produtos à base de carne

• Autor(a) principal: Abranches, Beatriz Cristina Abreu
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/42803
• topic: contaminação cruzada; segurança e qualidade alimentar; perigos alimentares; controlo; boas práticas

O presente relatório de estágio profissionalizante do mestrado de Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra, foi desenvolvido na empresa Fresbeira- Indústria de Carnes Lda. O estágio decorreu no período compreendido entre 12 de abril a 12 de outubro de 2021, com duração de seis meses. O estágio decorreu no departamento de qualidade e segurança, realizando algumas tarefas competentes deste departamento, de modo a segurar o controlo e segurança de todo o processo produtivo. O principal objetivo da realização deste estágio consistiu na avaliação e verificação das possíveis fontes de contaminação cruzada numa indústria de abate e transformação de produtos à base de carne. Sendo este um tema muito abrangente, estão incluídos os diversos perigos, pré-requisitos e os estudos HACCP.No decorrer do estágio foram diversas as atividades realizadas tais como:1. Realização de análises internas para deteção e controlo de Trichinella spiralis;2. Acompanhamento e verificação das operações de abate, na aplicação de boas práticas bem como na monitorização de alguns requisitos;3. Monitorização diária dos níveis de cloro residual livre na água de consumo;4. Apoio na verificação de registos tais como higienização e embalagem, encaminhamento de subprodutos;5. Receção de matérias subsidiárias e verificação dos parâmetros a cumprir;6. Melhoria da metodologia de gestão de alergénios da receção à embalagem de produto acabado;7. Apoio no autocontrolo dos produtos produzidos;8. Análise de devoluções de clientes e encaminhamento de produtos; 9. Apoio nas atividades de controlo analítico, seja pelo acompanhamento dos técnicos de recolha como pela colheita de amostras. As indústrias que produzem e/ou comercialização géneros alimentícios, tem a responsabilidade de assegurar a segurança e qualidade de todo o processo até ao produto final, que irá ser consumido pelo cliente. A obtenção de um produto seguro, inclui a colaboração e cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico de todos os intervenientes ao longo da cadeia produtiva.