Revalidação dos tempos de Shelf life de produtos alimentares por tipos de embalagem

• Autor(a) principal: Moreira, Rute Martins
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/31948
• topic: Carne de aves; Shelf life; Contaminações alimentares; Segurança e qualiadade alimentar; Sistema HACCP; Códigos de boas práticas; Perigos alimentares

A presente dissertação está inserida no âmbito do Mestrado de Biotecnologia no ramo Alimentar da Universidade de Aveiro, e baseia-se no trabalho desenvolvido no Grupo Lusiaves, mais propriamente na unidade da Marinha das Ondas, a qual se destina ao abate e transformação de carne de aves. Esta dissertação teve assim como principal objetivo a realização de novos estudos e revalidações de tempos de shelf life dos diversos produtos que a empresa em causa produz, de modo a verificar o seu comportamento durante o tempo de vida útil. Hoje em dia, o consumo de carne de aves é elevado em comparação com anos anteriores e isso leva a que as indústrias do setor avícola tentem acompanhar esse avanço ao nível da segurança e qualidade alimentar como ao nível ambiental. Os consumidores finais mostram-se cada vez mais preocupados e interessados com a segurança alimentar, e com o que pode prejudicar a sua saúde, ou seja, tudo o que representa algum perigo de contaminação, quer seja ele físico, químico ou microbiológico. De modo a evitar contaminações, as empresas do setor alimentar têm legislações e regulamentos que devem ser cumpridos e implementados, como o Sistema de HACCP e as normas ISO, assim como seguir as normas do Código de Boas Práticas, segundo o Codex Alimentarius. Estas metodologias têm como intuito proporcionar um maior controlo em todas as etapas da cadeia alimentar, garantindo a segurança e qualidade alimentar e evitando contaminações alimentares. O presente trabalho teve como objetivo a realização de revalidações dos tempos de congelação em vários produtos em túnel e a realização de novos estudos e revalidações de tempos de shelf life dos diversos produtos que a empresa produz, de modo a verificar o seu comportamento durante o tempo de vida útil. Para tal foram escolhidos 5 produtos frescos (A, B, C, D e E) e 1 produto congelado (E) que foram submetidos a diversas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Essencialmente os resultados têm em conta os critérios microbiológicos e os sensoriais e verificou-se que os produtos, A e B apresentam validade de N dias, o D também uma validade de N dias, já o produto C com T dias de validade e por fim o produto E fresco com uma validade de L dias e em congelado com validade de aproximadamente Xh após descongelação.