Produção de surimi e derivados em comunidade pesqueira desfavorecida do Rio de Janeiro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: São Martinho, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/4075
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Produção de surimi e derivados em comunidade pesqueira desfavorecida do Rio de Janeirosurimifish productsphysical-chemical analysisMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaIn this work, a poor fishing community (BENESCA) in Rio de Janeiro, was evaluated using the SWOT analysis and a layout for a fishery products transformation unit was proposed which will produce surimi-derived products. Surimi was characterized physico-chemically. Surimi was produced with Goete fish (Cynoscion jamaicensis), subjected to two washing methods of three cycles, in a 3:1 (water: fish) proportion, 0.5% NaHCO3, 0.2% lactic acid and 0.3% NaCl (S1) or 0.5% NaHCO3, 0.3% NaCl and 0.3% NaCl (S2). Cryoprotectives were used, 5% sorbitol and 0.3% sodium tripolyphosphate. The SWOT analysis showed that BENESCA still needs support. The surimi S1 and S2 showed values respectively of 19.68% and 15.09% protein, 1.69% and 0.6% lipids, 72.63% and 81.4% moisture and 0.58% and 0.81% ash, while the thermogravimetric analysis found 303 °C and 306 °C as the temperatures of maximum degradation rate. The surimis showed pseudoplastic behavior with linear viscoelasticity, with a 6800 Pa.s viscosity for surimi S1 and 2300 Pa.s for surimi S2, which in texture analysis, showed higher adhesiveness and cohesiveness, and surimi S1 shown higher hardness. Surimi S2 is more suitable for the production of their derivatives.ISA/UTLMatos, Teresa de Jesus da SilvaVendramini, Ana Lúcia do AmaralRepositório da Universidade de LisboaSão Martinho, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira2012-03-15T11:44:16Z20112011-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/4075porSão Martinho, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira - Produção de surimi e derivados em comunidade pesqueira desfavorecida do Rio de Janeiro. Lisboa: ISA, 2011info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:35:05Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/4075Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:51:48.445094Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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