Beneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimi

• Autor(a) principal: São Martinho, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/18602
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Pesca; Surimi; Produção

O projeto visa avaliar dois grupos organizacionais da cadeia produtiva da pesca (PAPESCA e BENESCA) com base na ferramenta de gestão FOFA ou SWOT e propôs um planejamento estratégico para a implantação e autogestão do empreendimento de beneficiamento de pescado, que produzirá surimi, caracterizado através de análise centesimal, térmica e reológica. A pesquisa foi de natureza descritiva e exploratória, a metodologia das análises de FOFA baseou-se na ferramenta “SWOT Analyzer V2.1”. Para a produção de surimi foi utilizado o peixe Goete (Cynoscion jamaicensis), submetido a dois métodos distintos de lavagem, ambos com três ciclos, na proporção 3:1 (água:peixe) 0,5% NaHCO3, 0,2% ácido lático e 0,3% NaCl ou 0,5% NaHCO3, 0,3% NaCl e 0,3% NaCl, eliminado o excesso de água e adicionado de crioprotetores (5% sorbitol e 0,3% tripolifosfato de sódio). A caracterização química do peixe in natura e dos dois surimis baseou-se no método de Kjeldahl (proteína), extração direta em Soxhlet (lipídeo), infravermelho (umidade) e mufla (cinzas). Para o estudo dos perfis reológicos dos surimis, utilizou-se reômetro (AR-2000;TA Instruments), perfil de textura (TA.XT, Stable Micro Systems) e análise termogravimétrica (Q-500; T.A. Instruments). O FOFA indicou pontuação -1 para o BENESCA e +23 para o PAPESCA indicando que um necessita do apoio do outro. Os surimis lavados em ácido lático ou em sal apresentaram respectivamente os valores de 19,68% e 15,09% de proteína, 1,69% e 0,6% de lipídeo, 72,63% e 81,4% de umidade e 0,58% e 0,81% de cinzas, enquanto na análise de TGA, 303ºC e 306ºC como as velocidades de degradação máxima do produto. Na reologia, os surimis apresentaram comportamento pseudoplástico, com viscoelasticidade linear distinta, sendo 6800 Pa.s para surimi lavado em ácido lático e 2300 Pa.s para o lavado em sal, que na análise de textura, apresentou maior adesividade e coesividade, em contrapartida ao lavado com ácido lático, que mostrou maior dureza. Pode-se inferir que o surimi lavado com sal é mais adequado para a produção de seus derivados.