Estudo da embalagem no desenvolvimento de um bolo gelado, com intuito de manter/preservar as suas características organoléticas

• Autor(a) principal: Tomás, Anabela Pereira
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/40712
• topic: Gelado; Sobremesa; Vegan; Embalagem; Artesanal; Ice cream; Desert; Packaging; Artisanal; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O presente relatório foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular que decorreu na empresa Artiframi – Gelados Artesanais. Foram dois os objetivos principais: desenvolver um novo bolo gelado e estudar a melhor embalagem para o seu armazenamento. No desenvolvimento do bolo gelado, atendendo às opções apresentadas pela empresa e às tendências do mercado, definiu-se que o bolo gelado seria de sabor a pistacho, vegan, sem glúten e iria ter uma redução no teor de açucares. Contudo, a alegação “baixo teor de açucares” apenas foi possível de utilizar para o gelado de pistacho e o bolo gelado apenas foi considerado vegan. Apesar de conter somente ingredientes naturalmente isentos de glúten, não foi possível utilizar a alegação “sem glúten”, devido a contaminação cruzada. O bolo gelado desenvolvido é composto por duas camadas: uma superior de gelado e uma base de frutos secos. Para evidenciar a cor verde característica dos gelados de pistacho, foram utilizadas folhas de espinafres. A embalagem utilizada pela Artiframi era uma simples caixa em cartolina kraft (embalagem 1) que leva a alterações nas características organoléticas dos bolos gelados armazenados. Considerando as questões ambientais, para estudar a melhor embalagem, foram escolhidas mais duas embalagens para análise: uma embalagem composta por um material biodegradável – fibra de cana-de-açúcar (embalagem 2) e uma embalagem mista - constituída por cartolina kraft e uma tampa em plástico (embalagem 3). Previu-se o comportamento das três embalagens, a nivel da taxa de transferência de vapor de água e da molhabilidade da superfície. A embalagem 3 demostrou ser a melhor, e os resultados foram comprovados na análise do bolo gelado ao longo do armazenamento. Os bolos gelados de pistacho confecionados foram armazenados nas três diferentes embalagens, por um período de 90 dias. Mensalmente, foram analisados os seguintes parâmetros: crescimento microbiológico, humidade, pH, acidez total, cor e a análise sensorial para estudar mudanças de aspeto, odor, textura e sabor. Os bolos gelados armazenados na embalagem 3, em comparação com as restantes, obtiveram menor variação da acidez total, menor perda de humidade, menor alteração de cor e maior aceitabilidade perante o painel de avaliadores. Assim, concluiu-se que esta é a embalagem que melhor preserva as características organoléticas do bolo gelado de pistacho, por um período de 2 meses.