Avaliação de desperdício e segurança alimentar em restauração hospitalar

• Autor(a) principal: Gomes, Ana Filipa Sousa
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/10532
• topic: Desperdício alimentar; Desnutrição

A prevenção do desperdício é uma prioridade na Europa, pois grandes quantidades de alimentos ainda são desperdiçados todos os dias, os hospitais são o setor que mais provoca desperdício, ou seja, duas a três vezes mais desperdício de alimentos do que em outros serviços de alimentação. Nas últimas décadas tem-se presenciado uma crescente preocupação por parte da União Europeia na criação de legislação para defender a salubridade na produção, preparação, distribuição, armazenagem e apresentação dos géneros alimentícios de modo a colmatar as falhas existentes. Também os hospitais acompanham esta necessidade, enquanto fornecedores de alimentação aos seus doentes e profissionais, cabendo-lhes salvaguardar a segurança alimentar ao longo de todo o percurso feito pelos alimentos até ao consumo final. O presente trabalho foi realizado no âmbito da dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar e teve com principais objetivos quantificar o desperdício alimentar hospitalar de refeições servidas a grupos de risco, assim como avaliar a segurança e a qualidade nutricional das refeições servidas aos doentes hospitalizados. Com esta finalidade foi realizada uma avaliação do desperdício alimentar durante 21 dias, a todos os novos doentes internados (n= 105) de quatro enfermarias (medicina, pediatria, oncologia e ortopedia) e de cinco tipos de dietas (pediátrica, geral, ligeira, mole e cremosa) perfazendo um total de 321 refeições analisadas durante todo o período de internamento, como também a avaliação microbiológica (mesófilos, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, E. coli genérica, Clostridium sulfito-redutores, bactérias do ácido láctico, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.) de dois tipos de dietas (ligeira e mole) de cada componente da dieta em quatro tempos distintos (após a confeção, após o transporte, após o armazenamento e após a regeneração) e por fim a avaliação de parâmetros físico-químicos (aw, pH e humidade) e nutricionais (proteína, gordura, cinzas, cloretos) desses dois tipos de dieta (ligeira e mole) no tempo final (após a regeneração). Em relação ao desperdício alimentar foi detetado que é em média 56,4% para o prato servido na refeição do almoço, o que já é um valor considerável, realçando que, especialmente na enfermaria pediátrica foi quantificado o valor mais elevado, cerca de 72,6% de desperdício na refeição em prato. Com a avaliação dos parâmetros nutricionais, foi possível verificar que as amostras das refeições da dieta mole e ligeira apresentam valores baixos de proteína, gordura e cloretos, comparativamente aos recomendados pela WHO. Relativamente aos resultados das análises microbiológicas, os níveis de aceitabilidade global para as amostras da dieta ligeira, detetamos que 69,4% das amostras estavam em conformidade, pois 11 amostras das 36 amostras analisadas é que se detetaram não satisfatórias, devido a presença de microrganismos mesófilos totais, quanto aos microrganismos patogénicos encontram-se todos em níveis satisfatórios. Na dieta mole, 83,3% das amostras estavam em conformidade, sendo que só 4 amostras das 24 amostras analisadas é que não estavam satisfatórias, devido a presença de microrganismos mesófilos totais e Staphylococcus aureus nas contagens. Na dieta ligeira e mole, os valores dos parâmetros físico-químicos avaliados, foram detetados valores relativamente próximos para a aw (0,98 e 0,99) e pH (6,35 e 6,34). A dieta que apresentou maior teor de humidade foi a dieta mole. Em suma, as instituições desconhecem o desperdício alimentar produzido e dada a magnitude do problema é necessário implementar medidas eficazes. Nos hospitais e em outros estabelecimentos de saúde, a segurança alimentar deve ser vista com a máxima importância dado o fornecimento de refeições a doentes, pois muitos deles encontram-se num estado de saúde vulnerável.