Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauração

• Autor(a) principal: Santos, Mafalda Jorge dos
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/19346
• topic: Kombucha; Microbiota; Análise sensorial; Nata de Kombucha; Hidrocolóides; Gastronomia molecular; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A kombucha é uma bebida fermentada refrescante e agridoce preparada geralmente com chá preto açucarado ao qual é adicionada a chamada “mãe da kombucha”, uma película de celulose bacteriana contendo um consórcio simbiótico de bactérias acéticas e leveduras. A crescente popularidade da kombucha deve-se essencialmente aos seus alegados efeitos benéficos na saúde humana que, apesar de não terem sido ainda comprovados cientificamente, vários estudos demonstraram o potencial desta bebida em células e organismos-modelo. Neste trabalho pretendeu-se estudar a microbiota de culturas de kombucha através do isolamento, seleção e identificação dos microrganismos presentes no líquido fermentado. Foram identificadas as espécies de leveduras Candida californica, Zygosaccharomyces rouxii, Metschnikowia pulcherrima e uma bactéria Acetobacter sp.. A partir dos microrganismos isolados e de coleção (Gluconobacter oxydans CBISA 4270, Gluconacetobacter hansenii CBISA 4276 e CBISA 4277, e Acetobacter aceti CBISA 4417) tentou-se produzir uma kombucha semelhante à obtida através das culturas iniciais. Realizou-se também uma prova de análise sensorial com a kombucha produzida com uma das culturas do Laboratório de Bioenergética Microbiana (LBM) do ISA-UL versus uma kombucha existente no mercado, com um grupo de 34 provadores não treinados consistido por 16 homens e 18 mulheres com idades compreendidas entre os 18 e 76 anos. Os resultados demonstraram uma forte preferência pela kombucha do LBM, que foi considerada mais doce e mais equilibrada, contudo menos rica em termos aromáticos relativamente à kombucha do mercado, que foi considerada mais ácida. Com o objetivo de explorar outras aplicações para esta bebida que se está a tornar cada vez mais popular, foram também produzidos outros produtos derivados de kombucha, nomeadamente uma “nata de kombucha” (uma alteração de um produto filipino muito popular) e géis de kombucha.