Investigação e desenvolvimento de um armário refrigerado, de uso profissional, com o fim específico de maturar carne

• Autor(a) principal: Vicente, Bruno Cruz dos Santos
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/21207
• topic: Refrigeração; Frigoríficos; Conservação de alimentos; Carne - Maturação

O presente documento descreve um trabalho desenvolvido em parceria com a empresa Mercatus Portugal, Refrigeração e Estruturas Metálicas d' Alagoa, S.A. Um dos próximos desa os da empresa é introduzir no mercado um armá- rio refrigerado destinado a assegurar a maturação de carnes frescas. Este processo exige um controlo preciso da temperatura, da humidade relativa, da ventilação e da taxa de renovação de ar no seu interior. Como tal, foi desenvolvido um protótipo partindo de um produto já comercializado pela empresa, ao qual foram efetuadas as modi cações necessárias. Este protótipo foi testado laboratorialmente sob condições controladas. Estas condições foram idênticas entre ensaios, com vista a ser possível uma comparação entre cada uma das alterações efetuadas ao equipamento. A incorporação de um sistema responsável pela renovação do ar interior, ltros de ar, lâmpada ultravioleta, compressor, microprocessador com controlo de temperatura e humidade, sonda de humidade, entre outras, resultaram num equipamento que cumpre os requisitos para o processo de maturação de carnes frescas, com uma temperatura ambiente média de 2,6 °C e uma humidade relativa média de 82 %. No nal do projeto, recorrendo ao microprocessador com controlo de temperatura e humidade, conseguiu-se alcançar a humidade relativa média alvo. As temperaturas registadas no interior do protótipo, bem como as renova- ções de ar aliadas à utilização de uma lâmpada ultravioleta, asseguram a qualidade e a segurança dos produtos alimentares no interior do protótipo. Desta forma cumpriram-se os requisitos de funcionamento do equipamento para o processo de maturação de carne, que resultaram num aumento de cerca de 45 % no custo base do equipamento, enquadrando-se na gama de preços praticada pelos equipamentos concorrentes disponíveis no mercado.