Avaliação da qualidade da sarda (Scomber scombrus) refrigerada e congelada

• Autor(a) principal: Guedes, Joana Filipa Prazeres
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6391
• topic: Aminas biogénicas; Azoto; HPLC; Qualidade; Cloreto de dansilo

A qualidade do peixe e dos produtos da pesca é uma grande preocupação da indústria do pescado a nível mundial. O peixe é um alimento altamente perecível, já que a sua degradação começa imediatamente após a sua captura, devido à ação de bactérias e enzimas. Estes microrganismos presentes, em grande número, na pele, nas guelras e no intestino multiplicam-se e espalham-se pelos tecidos originando compostos com odores desagradáveis e tóxicos e ainda alterações a nível do aspeto e da textura. A temperatura é um parâmetro que permite reduzir a ação destes microrganismos, permitindo conservar o peixe com boa qualidade durante um período de tempo mais alargado. Este é o procedimento usado, por exemplo, pelos consumidores domésticos para manter a qualidade do pescado, desde a compra até ao seu consumo, conservando-o no frigorífico, a uma temperatura entre os 0 °C e os 5 °C, ou no congelador, a uma temperatura entre os -18 °C e os -20 °C. O presente trabalho tem como objetivo monitorizar a qualidade da sarda (Scomber scombrus) mantida a 4 °C e a -20 °C, através da medição de parâmetros químicos, o teor de aminas biogénicas (AB) e o teor de azoto básico volátil total (ABVT), resultantes da atividade microbiológica. As aminas biogénicas monitorizadas foram: histamina, putrescina, cadaverina, triptamina, tiramina, espermina, espermidina. A quantificação das AB foi realizada por HPLC com detetor de díodos (DAD), após derivatização com cloreto de dansilo. Assim, a primeira etapa deste trabalho consistiu na otimização das condições experimentais (concentração do reagente de derivatização, pH, temperatura e tempo de reação) para realizar a reação de derivatização. A otimização destes parâmetros foi realizada através da aplicação da metodologia de superfícies de resposta, com o intuito de encontrar os valores destes parâmetros que proporcionam uma boa seletividade e sensibilidade para as respostas analíticas das aminas em estudo. Os resultados deste estudo mostram que a qualidade da sarda, conservada durante dois meses a -20 °C, não sofreu alteração significativa tendo em conta o teor de AB. Pelo contrário, a 4 °C observa-se um aumento significativo do teor de AB (p< 0,05) durante os 9 dias de armazenamento. Com base no limite imposto pela Comunidade Europeia, para a concentração de histamina em peixe fresco, que é de 100 mg/kg, a sarda pode ser considerada segura para consumo até ao 3º dia de armazenamento. A evolução do teor de ABVT é mais acentuada à temperatura mais elevada e observa-se uma boa correlação entre o teor de ABVT e tempo de armazenamento às diferentes temperaturas. Contudo, durante o período de armazenamento estudado nunca foi ultrapassado o limite imposto pela Comunidade Europeia para o teor de ABVT, mesmo quando o peixe já se encontrava em estado de detioração.