Monitorização do oxigénio na etapa de filtração da cerveja e implementação de medidas de mitigação

• Autor(a) principal: Mota, Marta Filipa Almeida
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/40042
• topic: cerveja; filtração por terras diatomáceas; filtração por cartucho; oxigénio dissolvido

A cerveja é uma bebida alcoólica ancestral com grande relevância cultural. As matérias-primas para a sua produção sofreram algumas alterações ao longo do tempo, mas hoje em dia esta é composta essencialmente por cereais maltados ou não, água, lúpulo e leveduras do género Saccharomyces. O oxigénio, apesar de ter um papel benéfico em algumas etapas do processo produtivo é prejudicial durante a filtração, uma vez que, a sua incorporação é a principal causa do rápido envelhecimento/oxidação da cerveja embalada, assim é fundamental que esta apresente um teor de oxigénio dissolvido (OD) abaixo de 50 ppb.Durante este trabalho foi acompanhada a incorporação de oxigénio na etapa de filtração da cerveja através da medição do teor de OD antes e após a realização da filtração por: i) por cartuchos e ii) terra de diatomáceas. Na maioria dos lotes de cerveja filtrados por cartucho verificou-se um decréscimo da concentração de OD e, nos casos em que ocorreu incorporação de OD, o nível mais elevado descrito foi 160 ppb. Ao invés, verificou-se a presença de teores de OD muito superiores aos recomendados aquando da realização do método de filtração por terras diatomáceas em todos os lotes analisados, tendo sido obtidas medições acima de 90 ppb, sendo que três dos lotes em estudo apresentaram teores de OD mais discrepantes, respetivamente, 267, 215 e 213 ppb.Desta forma, após a identificação das principais causas foram destacadas medidas de mitigação a implementar durante o processo produtivo, nomeadamente, a medição contínua do OD no equipamento de filtração a terras diatomáceas, de modo a evitar a incorporação de oxigénio e, assim, conservar as propriedades sensoriais, conferir uma maior estabilidade e incrementar o tempo de vida da cerveja embalada.