Flavor compounds in grape varieties grown in Poland

• Autor(a) principal: David, João Pedro Barbosa
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11663
• topic: Bioquímica alimentar; Viticultura - Polónia; Vinho - Produção; Compostos voláteis orgânicos; Vitis vinifera L.

A Polónia é um país que não é habitualmente conhecido pelos os seus hábitos de vinicultura, no entanto, em determinadas regiões existe uma longa tradição de cultivo da vinha e produção de vinho. A vinha Golesz em Jasło, sudeste da Polónia, tem desenvolvido algumas variedades de uva interessantes com vista a resisterem à severidade do inverno. Neste trabalho, as castas Mília, Merzling, Freiminer, Traminer, Jutrzenka, and Adalmiina foram analisadas com o objetivo de caracterizar o seu perfil volátil. Na Vitis vinifera L. os compostos voláteis estão presentes na forma livre, contribuindo diretamente para o aroma da casta, ou na forma de conjugados de açúcar não voláteis, os quais podem sofrer hidrólise enzimática ou acídica libertando os voláteis que poderão potenciar o aroma. Extração de fase sólida foi usada para separar os voláteis na forma livre dos ligados, de seguida foi feita uma análise por GC x GC-ToF-MS. A fração ligada foi submetida a hidrólise enzimática ou em condições acidicas. Todas as castas de uva mostraram ter terpenóides, álcoois aromaticos, C13 norisoprenoides, álcoois C6 e aldeídos C6. O seu padrão de distribuição entre as formas livres e ligadas, a sua quantidade e variedade de compostos é no entanto diferente de casta para casta. Os terpenóides representam a maior fração de voláteis nas castas Mília, Merzling, Freiminer, Traminer, e Jutrzenka, com especial atenção para o monoterpenol geraniol que é o mais abundante em todas as castas analisadas. A casta Adalmiina foi caracterizada principalmente por álcoois C6 e aromáticos.