Conservação do soro e leite de pequenos ruminantes: ativação do sistema lactoperoxidase/tiocianato

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Filipe, Margarida Seabra
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/17850
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agornomia
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spelling Conservação do soro e leite de pequenos ruminantes: ativação do sistema lactoperoxidase/tiocianatosistema lactoperoxidase/tiocianatoconservação de leiteleite de ovelhaleite de cabrasoro de leiteMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgornomiaNeste trabalho, avaliou-se a ativação do sistema lactoperoxidase/tiocianato do leite como processo de conservação de leites de ovelha, de cabra e de soros de leites de mistura (vaca e cabra) e de cabra. A partir das indicações do guia Codex Alimentarius – Guidelines for the preservation of raw milk by use the lactoperoxidase system, realizaram-se ensaios de conservação a 15ºC, utilizando a quantidade padrão indicada e o dobro das quantidades de reagentes para ativação, tendo como controlo a conservação a 6ºC, processo mais usado na conservação do leite. Foi ainda efetuado um ensaio de conservação a 30ºC, com ativação do sistema em estudo. Após a caracterização dos produtos em estudo procedeu-se à comparação de procedimentos de conservação. Para caracterizar os produtos em estudo, determinaram-se a constituição físico-química dos produtos, o pH e a concentração de tiocianato presente nos mesmos. Para determinar a resposta das amostras à ativação do sistema analisou-se a evolução de diversos parâmetros microbiológicos e químicos. Os valores determinados da composição físico-química e do pH estão dentro dos estabelecidos para os produtos. Os resultados obtidos de concentração de tiocianato são compatíveis com a aplicação do sistema, não se verificando a concordância com os valores bibliográficos. Dos ensaios concluiu-se que a ativação do sistema não se revelou eficiente na conservação dos leites a 15°C face à eficiência da refrigeração, assinalando-se um possível efeito da carga microbiana inicial dos produtos. Quanto ao soro de leite os resultados não são conclusivos, uma vez que se obtiveram respostas distintas ao sistema, o que se pode dever a características diferentes dos soros de leites. No entanto, a 30°C foi possível detetar algum efeito do sistema de ativação compatível com o esperado. Não se assumem os resultados como conclusivos, pois de um modo geral, não se apresentaram conforme o esperado, mas apontam-se algumas pistas para a continuação do estudo do temaISA/ULMartins, António Pedro LouroRepositório da Universidade de LisboaFilipe, Margarida Seabra2019-05-16T10:54:31Z20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/17850TID:203090594porFilipe, M.S. - Conservação do soro e leite de pequenos ruminantes: ativação do sistema lactoperoxidase/tiocianato. Lisboa: ISA, 2018, 83 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:47:30Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/17850Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:03:00.575674Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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