Efeito da temperatura no processo de depuração de Ruditapes decussatus cultivadas em zonas de produção com classificação C

• Autor(a) principal: Inácio, Luísa Alves
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/25437
• topic: Ruditapes decussatus; Escherichia coli; Temperatura; Depuração; Dano genético; Stresse oxidativo

As zonas de produção e apanha de moluscos bivalves são classificadas (A, B ou C) de acordo com o nível de contaminação com Escherichia coli (número mais provável – NMP) por 100 gramas de carne e líquido intravalvar. Os bivalves capturados ou produzidos: em zonas A, podem ser comercializados directamente; para as zonas B, devem passar por um processo de depuração antes da sua comercialização; para as zonas C, devem ser transferidos para zonas de afinação (A ou B), durante um longo período (semanas ou meses) e posteriormente depurados, antes da sua comercialização. A depuração de moluscos bivalves contribui de uma forma preponderante para o aumento dos níveis segurança alimentar associados ao consumo destes organismos frescos. A temperatura tem um papel importante na actividade metabólica dos bivalves e como tal pode influenciar a sua capacidade de depuração. Por outro lado, o controle da temperatura (designadamente refrigeração) nos centros de depuração acarreta custos de funcionamento elevados. O objectivo deste estudo foi avaliar a possibilidade de depuração da ameijôa Ruditapes decussatus produzidas em zonas C, bem como avaliar o efeito da temperatura (15 ºC – temperatura controle- e 25 ºC), na eficiência do processso de depuração, assim como na qualidade e tempo de prateleira de R. decussatus cultivadas em zonas C. Para tal, procedeu-se a um ensaio de 24 horas, seguido de um período de armazenamento a 5±1 ºC durante 6 dias. Realizaram-se análises microbiológicas (NMP de Escherichia coli) no início e no fim do período de depuração. Analisaram-se também parâmetros bioquímicos, indicadores de stresse e dano celular, no início e fim da depuração, bem como no período de armazenamento (2, 4 e 6 dias). Os indicadores bioquímicos de stresse oxidativo utilizados foram a catalase (CAT), glutationa-s-transferase (GST) e peroxidação lipídica (LPO) e dano do ADN. Os resultados demonstraram que é possível depurar R. decussatus produzidas em zonas C em 24 h, não tendo sido observado um efeito significativo da temperatura no processo de depuração. Não se observou mortalidade ao longo do período de prateleira (2, 4 e 6 dias). Embora o fator temperatura não tenha influenciado significativamente a generalidade dos parâmetros avaliados, os dados obtidos indicam que a temperatura de 15 ˚C é a melhor em termos de sobrevivência, qualidade do produto e eficiência na redução da carga microbiana do que a 25˚C. A actividade da CAT em R. decussatus foi significativamente inibida ao longo do tempo de prateleira. Esta diminuição da capacidade antioxidante de R. decussatus foi traduzida em dano oxidativo, observado pelos níveis de LPO e dano do ADN. Globalmente, estes resultados são promissores oferecendo uma estratégia potencial para a comercialização de moluscos bivalves produzidos em zonas C, bem como para o melhoramento da qualidade do produto durante o período de comercialização.