Avaliação Microbiológica de Saladas de Vegetais Prontas a Comer

• Autor(a) principal: Varela, Filipa Alexandra André
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/146047
• topic: Saladas de vegetais prontas a comer; microrganismos deteriorantes e patogénicos; boas práticas; higiene e segurança alimentar; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O estilo de vida atual tem levado a um aumento do consumo de saladas de vegetais prontas a comer. Uma vez que estes vegetais são minimamente processados, apenas lavados, descascados e cortados, antes de serem embalados para consumo, podem constituir uma fonte de microrganismos deteriorantes e patogénicos capazes de causar doença nos consumidores. Foram analisadas 75 amostras de saladas de vegetais prontas a consumir, das quais 38 foram colhidas em unidades de alimentação coletiva e 37 em estabelecimentos comerciais. As saladas foram avaliadas quanto ao nível de qualidade microbiológica, efetuando-se a contagem de aeróbios mesófilos totais (AC), bactérias ácido láticas, Enterobacteriaceae (EB), Escherichia coli (EC), Bacillus cereus (BC), Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium perfringens, Listeria spp., bolores e leveduras, bem como a pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Os resultados evidenciaram que 55% (n=41) das saladas se encontravam não satisfatórias; apenas 12 se encontravam satisfatórias (16%) e 22 questionáveis (29%). O parâmetro que prevalece acima do valor máximo admissível é a contagem de EB, com valores entre 105-107 ufc/g, seguindo-se os AC (108-109 ufc/g), leveduras e bolores. Obteve-se uma amostra com contagem de EC de 1,5x102 ufc/g; e uma amostra com contagem de BC de 8,1x103 ufc/g. Verificou-se ainda que à medida que o número de ingredientes aumenta, também ocorre um aumento do número de saladas com resultados não satisfatórios. A mistura de ingredientes totalmente crus, juntamente com a manipulação, bem como utensílios utilizados, são causas possíveis de ocorrência de contaminações cruzadas. O cumprimento de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Higiene e de Fabrico, bem como técnicas de lavagem e desinfeção adequadas, podem reduzir a carga microbiana nos vegetais, bem como evitar a contaminação por patogénicos.