Avaliação microbiológica de carne de codorniz

• Autor(a) principal: Mota, Maria da Conceição Costa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/3406
• topic: Segurança alimentar; Codorniz; Avaliação microbiológica; Microrganismos patogénicos; Microrganismos deteriorativos

Segundo a FAO, o consumo de carne de ave aumentou mundialmente nas últimas décadas. A carne é um substrato de excelência para o desenvolvimento microbiano, devido essencialmente à sua elevada atividade de água e aos seus componentes de baixo peso molecular (hidratos de carbono, lactatos e aminoácidos). Pode albergar quer microrganismos patogénicos, quer microrganismos responsáveis pela sua decomposição. A carne de aves, é um alimento frequentemente associado à transmissão de variados microrganismos patogénicos para o Homem, nomeadamente: Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli. As operações de abate como a depena e a evisceração são importantes fontes de contaminação das carcaças de aves mas, um aumento muito considerável de contaminação ocorre durante os procedimentos de preparação, conservação e distribuição das carnes. Este trabalho teve como objetivo a avaliação das características microbiológicas de carcaças de codornizes obtidas em vários estabelecimentos de venda direta ao consumidor, a deteção de microrganismos patogénicos e ainda verificar existência de associações entre as variáveis em estudo e os níveis de contagens para os diferentes microrganismos considerados. Para tal foram analisadas codornizes refrigeradas, num total de 80 amostras, obtidas em grandes e pequenas superfícies comerciais de venda direta ao público, na cidade de Vila Real. Recolheram-se informações relativas ao matadouro e número de dias pós-abate. Como resultados deste estudo, e no que se refere às contagens de microrganismos deteriorativos, verificamos que para a maioria das amostras os valores eram considerados satisfatórios ou aceitáveis, no entanto os valores de contagens para Enterobacteriaceae apresentaram uma percentagem de amostras consideradas não satisfatórias muito elevado 83,78%. Relativamente aos microrganismos patogénicos, verificamos que E. coli foi detetada em 77,5% das amostras, Listeria monocytogenes em 41,25%, Salmonella spp. em 38,75%, Staphylococcus coagulase positivo em 23,75% e Campylobacter enteropatogénico em 11,25%.