Análise e controlo do processo de produção de queijo: um estudo experimental numa empresa de lacticínios

• Autor(a) principal: Almeida, Rute Sofia Resende
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/39770
• topic: Queijo; pH; Padronização de pesos; Fermento; Defeito; Desperdício

Atualmente, as organizações enfrentam inúmeros desafios que as condicionam a obter vantagem competitiva. Assim, os processos produtivos que acarretam valor à organização têm-se tornado alvo de uma análise mais detalhada, com vista a melhorar a eficiência do processo e a redução de desperdícios. Este projeto decorreu numa empresa do setor dos lacticínios, visando estudar e quantificar a perda de peso de uma determinada referência ao longo do tempo de cura e a frequência de defeitos. Para tal, foi necessário realizar vários ensaios, permitindo acompanhar diferentes produções e, consequentemente, com diferentes características. Ao estudar, numa primeira fase a perda de peso do queijo, quando o mesmo permanece na câmara de cura por um período superior ao determinado foi, simultaneamente, monitorizado os custos associados. Além disso, foram elaboradas algumas estratégias de forma a controlar o peso desta referência e, aproximá-la do peso nominal. Das estratégias elencadas e implementadas num teste piloto, verificou-se uma diminuição do peso médio em 1,4%, assim como uma diminuição da variabilidade deste parâmetro. A segunda vertente deste projeto tinha como objetivo estudar os defeitos associados a esta referência, sendo que cerca de 14% da amostra eram queijos com defeitos. Uma vez que a maioria dos defeitos foram apenas de uma categoria, foi necessário estudar o motivo e as razões que promoveram a formação deste tipo de defeito, a fim de melhorar a eficiência do processo e, por conseguinte, reduzir a percentagem de defeitos. Analogamente, foram implementadas várias ações de melhoria para monitorizar e controlar o processo produtivo de toda a organização.