Produção de queijo numa empresa de lacticínios. Estudo dos parâmetros Humidade e pH

• Autor(a) principal: Lucena, João Paulo Fernandes
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9406
• topic: queijo; maturação

O queijo é um produto bastante apreciado em várias regiões do mundo, tanto pelo seu sabor único como pelas suas qualidades nutritivas. Tendo isso em conta e o facto de o processo de fabrico do queijo ser um procedimento complexo, suscetível à ocorrência de erros, torna-se essencial o estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais do queijo, no sentido de minimizar esses mesmos erros e obter o melhor produto possível. Este trabalho teve como principal objetivo o estudo da evolução dos parâmetros pH e humidade no queijo. Para tal foram usados diferentes tipos de queijo (Prato meio gordo e gordo pequeno, Prato meio gordo e gordo grande, Barra meio gordo e Barra bola gordo), a partir dos quais foi determinado o pH e humidade ao longo do tempo (0, 1, 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11 e 12 dias) e foi também avaliado o efeito do tipo de queijo na evolução destes parâmetros. Como a empresa optava pela aplicação de revestimento, aproveitou-se a oportunidade para avaliar o efeito do revestimento em ambos os parâmetros. Por outro lado, é importante referir que para além do objetivo de estudar a evolução do pH e humidade, este trabalho e o respetivo estágio, foram determinantes para o aprofundamento dos conhecimentos na área da produção de queijo, das técnicas de análise ao leite e ao queijo e para uma melhor compreensão da rotina de trabalho num contexto industrial. No que diz respeito, à evolução do pH observou-se que este vai diminuindo com o tempo, sendo inicialmente uma descida mais acentuada e com algumas subidas entre tempos e, quanto à humidade, esta vai diminuindo também com o tempo, mas de uma forma mais gradual. Relativamente ao efeito do tempo e tipo de queijo nestes parâmetros, observou-se que o tempo tem um efeito altamente significativo no pH e que o tipo de queijo tem um efeito semelhante a este e, por outro lado, no caso da humidade ambos apresentam um efeito altamente significativo com algumas exceções. Por outro lado, em relação ao estudo do revestimento, observou-se que este, no geral, apresenta um efeito não significativo no pH e humidade do queijo. Os resultados foram semelhantes ao que se previa inicialmente, no sentido, em que a humidade foi diminuindo gradualmente com o tempo. Os queijos meio gordo apresentaram, na maioria dos casos, valores de humidade mais elevados que os queijos gordos. Relativamente, ao efeito do revestimento, na maior parte dos casos, este foi não significativo, o que pode ser explicado pelo facto de a função principal do revestimento ser a proteção contra bolores e, com um menor peso, a conservação da humidade do queijo.