Revisão de prazos de validade de produtos cárneos

• Autor(a) principal: Silva, Rita Oliveira e
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9449
• topic: Período de vida útil; Produtos cárneos

O tempo de vida útil de um alimento é caraterizado pelo intervalo de tempo em que esse mesmo alimento se encontra apto para o consumo, sem causar qualquer dano na saúde do consumidor, mantendo as suas caraterísticas sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas. O fim do tempo de vida útil é consequência de alterações bioquímicas, químicas, microbiológicas e físicas que ocorrem no alimento. No estabelecimento de prazos de validade podem usar-se essencialmente duas estratégias, tendo em consideração aspetos de segurança sanitária e aspetos sensoriais. O presente trabalho teve como objetivo a revisão de prazos de validade de dois produtos cárneos, mortadela com azeitonas e salpicão, e dois produtos frescos, fígado de porco e peito de frango dando principal destaque à avaliação sensorial por parte de consumidores, complementada com aspetos microbiológicos. Foram realizados também testes de desafio microbiológico com Listeria monocytogenes em mortadela com azeitonas e no salpicão, onde se estudou também o eventual efeito da utilização de um extrato de fumo no atraso da multiplicação desse microrganismo patogénico. Ambos os produtos cárneos estudados suportam bem um prolongamento do prazo de validade, quando armazenados a 6ºC±1, tendo em consideração a aceitação por 50% dos consumidores, até três meses para a mortadela com azeitonas e quatro meses para o salpicão. A mortadela com azeitonas teve a sua perda de frescura associada à multiplicação de bactérias do ácido lático, e respetiva produção de ácido. No salpicão, ocorreu perda de aromas caraterísticos durante o armazenamento. A perda de segurança sanitária durante o armazenamento prolongado pode ocorrer em mortadela se houver contaminação por L. monocytogenes. No salpicão esse problema não se coloca. O peito de frango embalado sob vácuo pode ter a sua vida útil porlongada, com base na aceitação pelo consumidor e nos apsetos microbiológicos. Quando este produto é embalado em atmofesra modificada, perde características de frescura mais rapidamente, sendo difícil prolongar a sua validade. O fígado de porco tem uma validade curta e é difícil prolonga-la, pois o produto começa a ter uma aceitação muito reduzida. A utilização de imagens dos produtos para apreciação do aspeto pelos consumidores, em substituição dos prodtos reais mostrou-se uma aestratégia interessante, pois permite ultrapassar as dificuldades de gerir uma prova com muitos consumidores com produtos muito perecíveis. As contagens de microrganismos deteriorativos motsraram ter um interesse limitado na definição do prazo de validade, pois encontraram-se produtos com contagens elevadas ainda aceites pelo consumidor, e o contrário, produtos já rejeitados pelo consumidor, com contagens mais reduzidas. Da análise global dos resultados do presente trabalho, conclui-se que a utilização de testes de consumidores é uma estratégia adequada para definir prazos de validade, e que a contagem de microrganismos deteriorativos tem uma utilidade limitada.