Inactivação térmica de bactérias lácticas em meio de elevado teor de etanol

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teles, Ana Isabel de Sousa
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/5681
Resumo: Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências. Universidade do Porto
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spelling Inactivação térmica de bactérias lácticas em meio de elevado teor de etanolspoilage acid lactic bacteriathermal inactivationD-valuesZ-valueswinepasteurizationMestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências. Universidade do PortoThe objective of this work was to determine the thermal resistances of various lactic acid bacteria, eventually responsible for spoiling wines, allowing to quantify the pasteurization treatments applicable at industrial level. This work consisted in the study of five strains of lactic acid bacteria: Lactobacillus mali, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides and Oenococcus oeni, representative of the diversity of lactic acid bacteria usually found in wine. The thermal death assays were performed in synthetic medium with 10% (v/v) ethanol, and tested at temperatures between 38ºC and 46ºC. Through the tested temperatures the strains’s D-values (time to reduce 90% of population) were calculated. The D values varied from 8.3 minutes (D44) for Lactobacillus mali, and 36.6 minutes (D46) for Oenococcus oeni. The Z-values were 5.3ºC; 5ºC; 3.2ºC; 3.2ºC and 2.5ºC for Oenococcus oeni, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus mali, Lactobacillus plantarum, respectively. With these values, industrial processes requiring a 6 D reduction conducted at about 60ºC for one second, are more than sufficient to guarantee the inactivation of contaminating lactic acid bacteria in the wineISA/UTLMalfeito Ferreira, ManuelSantos, Sara CorreiaRepositório da Universidade de LisboaTeles, Ana Isabel de Sousa2013-06-17T14:58:02Z20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/5681porTeles, A.I.S. - Inactivação térmica de bactérias lácticas em meio de elevado teor de etanol. Lisboa: ISA, 2013info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:36:32Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/5681Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:53:08.354133Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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