Estudo do corte tipo Leillender

• Autor(a) principal: Jacinto, Melissa Susano
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/12907
• topic: Fiambre da perna extra; Carne de porco; Desossa; Corte tipo Leillender; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia

O presente trabalho foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular numa empresa, que por questões de confidencialidade, será aqui designada como “Empresa X”. O principal objetivo deste trabalho foi proceder ao estudo do corte da perna de porco para a produção de um fiambre de perna extra tipo “Leillender”. Foi elaborado o diagrama de blocos do processo de corte e foi realizado um acompanhamento da evolução do corte durante os vários meses de estágio. Foi ainda realizado um acompanhamento das diferentes fases que envolvem um processo de compras de vários tipos de carnes e da sua receção, incluindo controlos de qualidade. Relativamente à sala de desossa, foi realizado o acompanhamento de todos os produtos ali produzidos e dos rendimentos e produtividades registadas. A receção dos produtos frescos, também foi devidamente acompanhada a fim de prevenir a entrada de qualquer produto que não estivesse conforme as especificações definidas pela empresa. No tocante a este produto em particular, a “empresa X” apenas é responsável pelo corte da perna de suíno, sendo que esta carne é enviada para fora do país para ser transformada em fiambre noutra unidade fabril do grupo. Por esta razão não se procedeu a um estudo tão detalhado do processamento do fiambre ulterior ao corte. No entanto, apreciou-se e realça-se a importância da retirada, bem como o destino de todos os subprodutos da etapa de desossa.