Impacto de diferentes tipologias de massagem e maturação em dois produtos de charcutaria

• Autor(a) principal: Pereira, Rui Carlos Ferreira Martins
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/24470
• topic: Massagem; Maturação; Fiambre da perna extra; Bacon; Charcutaria; Quebras de fatiamento

A exigência crescente do consumidor e a necessidade de as empresas se tornarem cada vez mais competitivas leva a que estas se adaptem e evoluam com produtos adaptados e de elevada qualidade. Esta adaptação passa, não só pelo desenvolvimento de novos produtos, mas também pela melhoria dos já existentes, tanto a nível da formulação, como do ajuste do processo. Assim, este projeto surge na necessidade da otimização do processo produtivo de dois produtos, nomeadamente o fiambre da perna extra e o bacon sem couro moldado, com especial enfoque na etapa de massagem e maturação. Deste modo, os principais objetivos deste projeto consistem na avaliação do impacto de diferentes tipologias de massagem e maturação em dois produtos de charcutaria, com o intuito de se obter produtos de elevada qualidade e de se tirar o máximo partido dos equipamentos que a empresa possui atualmente. Para tal, numa primeira fase realizaram-se acompanhamentos da produção em vigor, para compreender o processo produtivo associado e a interação entre as diferentes etapas, e para fazer um levantamento dos massajadores elegíveis para o estudo. Realizaram-se estudos à escala industrial para ambos os produtos, sendo que no fiambre da perna extra se avaliou o impacto da ocupação do massajador e do tempo total de massagem e no bacon sem couro moldado o impacto da ocupação do massajador e a existência de palas. A avaliação realizou-se pelo apuramento de quebras no fatiamento e pela exposição dos produtos em condições de temperatura e luminosidade semelhante aos postos de venda. No fiambre da perna extra, verificou-se que a massagem decorrida com ocupação maior (93%) e com o tempo total em vigor (especificado internamente) resultou num produto com melhor coesão, com menor quebra de fatiamento, e que exsudou menos quando exposto em linear. No caso do bacon, a massagem com maior ocupação (85%) e sem palas resultou nos melhores resultados de quebras de fatiamento, com fatias raramente desligadas. Contudo, em nenhum dos estudos o bacon exsudou ou apresentou zonas de oxidação. O projeto mostrou oportunidade de melhoria para o fiambre da perna extra, uma vez que os valores de quebras ainda se encontram acima dos aceitáveis para a rentabilidade da empresa, apesar de se terem encontrado tipologias de massagem mais eficientes para ambos os produtos