Fresh fruit marbles: desenvolvimento de um produto inovador para confeitaria

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Chiché, Avril Flores
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/4128
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Fresh fruit marbles: desenvolvimento de um produto inovador para confeitariafresh fruit marblesgelling agentsedible coatingspectinscarrageenanslocust bean gumMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe aim of this work was the development of an appealing fresh fruit translucent candy, with gelling agents, alternative to the natural fruit pectin. Three fruit gel formulations were developed, named Fresh Fruits Marbles (FFM), two apple based and one lemon juice based. These were inspired on the traditional French patisserie products Patê de Fruits. At first, high methoxyl (HM) pectin (1.5%) was used as a gelling agent and at second a mixture of iota carrageenan/locust bean gum (1.5% /1.5 %) were used. The edible coatings were sucrose, olive oil and HM citrus pectin coating (3%). HM pectin (2%) was used in the formulation of gel translucent. The coatings were: HM pectin (3%), carboxymethyl cellulose (1%) and iota carrageenan (1%). The characterization analysis was focused on chemical (pH, humidity, aw, total soluble solids), physical (texture and color) and microbiologic characteristics (mold and yeast counting). The iota carrageenan/locust bean gum mix, in the gel on the Apple based FFM, promoted a more elastic texture. The sugar coating is the one that best preserves the FFM. Pectin HM (3%) coating on lemon juice based FFM promoted an increase in hardness. All developed FFM looked and tasted well – a promising product.ISA/UTLSousa, Isabel Maria Nunes deDias, João Jorge MestreRepositório da Universidade de LisboaChiché, Avril Flores2012-03-21T14:22:57Z20112011-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/4128porChiché, Avril Flores - Fresh fruit marbles: desenvolvimento de um produto inovador para confeitaria. Lisboa: ISA, 2011info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:35:08Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/4128Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:51:51.077112Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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