Desarrollo y estabilización de colorantes alimentarios a partir de extractos de moras

• Autor(a) principal: Niño Vega, Erika Maryori
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: spa
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/19531
• topic: Moras; Colorantes alimentarios; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Outras Ciências Agrárias

El uso de colorantes alimentarios se hace cada vez más frecuente, ya que el color es uno de los criterios más influyentes a la hora de aceptar o rechazar un producto. La industria busca no solo un producto que proporcione un color estable, si no que a su vez sea aceptado por el consumidor, el cual cada vez está más informado y consciente sobre su salud, y por ello es más frecuente que prefiera alimentos que tengan aditivos naturales frente a los artificiales. Así, en este trabajo se caracterizaron extractos de frutos de Morus nigra L. y Rubus fruticosus L. con relación a su composición química, particularmente en antocianinas, ácidos orgánicos, azúcares libres y tocoferoles. Así mismo, debido a la riqueza de estos frutos en antocianinas, se pretendió preparar diferentes formulaciones colorantes líquidas y sólidas por gelificación térmica y spray drying usando como estabilizantes la goma adraganta, pectina citrus, maltodextrina y goma arábiga. Además, las propiedades bioactivas de los extractos y de los colorantes fueron evaluadas a través de sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Adicionalmente, se estudió la estabilidad de las diferentes formulaciones colorantes durante 3 meses de almacenamiento a temperatura ambiente y en condiciones refrigeradas. Para eso, se controló la variación de color y de concentración de antocianinas, así como parámetros de seguridad alimentaria como la carga microbiana y la citotoxicidad. Los extractos de M. nigra y R. fruticosus revelaron como azúcares y ácidos orgánicos mayoritarios la fructosa y la glucosa, el ácido málico y el ácido oxálico, respectivamente; en M. nigra se han detectado las 4 isoformas de tocoferol y en R. fruticosus apenas se encontró α-tocoferol. Respecto a las antocianinas, en M. nigra se han identificado cianidina-3-O-glucosa y cianidina-O-ramnosa-O-hexosa, en cuanto que en R. fruticosus se identificaron cianidina-3-O-glucosa, cianidina-O-hexosa, cianidina-O-pentosa y cianidina-3-O-dioxaloilglucosa. Los extractos y las formulaciones colorantes demostraron una considerable actividad antioxidante y antimicrobiana. De un modo general, las formulaciones sólidas revelaron una mayor estabilidad a lo largo del tiempo de almacenamiento, presentando menor variación de color y concentración de antocianinas. En términos de carga microbiana, los recuentos efectuados en el tiempo inicial y final se encontraron dentro de los límites aceptables para productos alimentarios, en el caso de las formulaciones sólidas; sin embargo, en las líquidas se observó una contaminación significativa, por lo que han sido considerados no aptos para consumo. Por otro lado, ninguna de las formulaciones presentó citotoxicidad. Por lo mismo, este estudio logró conseguir una completa caracterización de los extractos de frutos de M. nigra y R. fruticosus, así como de sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Además, se obtuvieron formulaciones colorantes estables para aplicación en la industria alimentaria.