Avaliação da conservação após abertura de condimentos e aditivos, utilizados em processados de carne

• Autor(a) principal: Amaral, Renata Alexandra Tavares
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22611
• topic: Biotecnologia alimentar; Conservação dos alimentos; Carne - Conservação

O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular efetuado na empresa Irmãos Monteiro, S.A., no âmbito do mestrado em Biotecnologia Alimentar. A deterioração dos alimentos ao longo do tempo pode atribuir-se a causas e parâmetros diversos, desde deterioração microbiológica, química e física. Por esta razão é importante e necessário determinar o seu tempo de prateleira. A empresa Irmãos Monteiro, S.A. possui condimentos e aditivos que, por serem pouco utilizados, estão muito tempo com embalagem aberta, questionando-se assim a sua preservação ao longo do tempo. Por este motivo, surgiu a necessidade de avaliar a conservação destes produtos. Num estudo de conservação de alimentos é necessário monitorizar as condições a que estes são sujeitos. Fatores como a humidade e a temperatura são bastante importantes visto que têm grande impacto na preservação dos alimentos, sendo frequentemente associados às modificações que neles ocorrem. Foi assim estudada a humidade relativa e a temperatura da sala de armazenamento dos produtos, onde se verificou que a humidade, na maioria do tempo, oscilou entre 60 a 80% e que a temperatura atingiu valores de 23,9 ºC. Conclui-se que as condições não foram as ideais, tendo em conta uma referência de humidade relativa inferior a 60% e temperatura inferior a 20 ºC. Usualmente para avaliar a conservação dos produtos são efetuados estudos microbiológicos, químicos, físicos e sensoriais de maneira a avaliar os fatores que levam à deterioração do mesmo. Deste modo, para este trabalho foram efetuados estudos de pH, atividade de água, cor, microbiologia, análise sensorial e de determinação da quantidade de ácido ascórbico, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana, dependendo do produto, ao longo de aproximadamente 150 dias. Concluiu-se que apesar das condições não ideias em que os produtos são armazenados, a maioria é pouco afetada ao longo do estudo, visto apresentarem conformidade microbiológica e reduzidas diferenças de cor. No entanto, é de salientar que os produtos mais suscetíveis foram o ascorbato de sódio, visto ser bastante higroscópico e apresentar redução do seu conteúdo de ácido ascórbico e redução de atividade antioxidante e o Mix de mortadela, tendo perdido conformidade microbiológica aos 153 dias de estudo. Além deste estudo efetuado ao longo do estágio, foi possível participar no desenvolvimento de dois produtos curados, o salame e o chorizo picante, e na implementação da norma IFS Food.