Desenvolvimento e avaliação sensorial de produtos alimentares: polpa de tomate e ketchup aromatizados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cruz, Maria da Conceição Costa Afonso Pinto da
Data de Publicação: 1998
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/25141
Resumo: Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimento
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spelling Desenvolvimento e avaliação sensorial de produtos alimentares: polpa de tomate e ketchup aromatizadosTomilho, CoentroCoentroAlhoOptimização de novos produtosAnálise sensorialMestrado em Ciência e Tecnologia dos AlimentoEste trabalho teve como objectivo o desenvolvimento da metodologia conducente à preparação e avaliação de novos produtos alimentares - uma polpa de tomate aromatizada com um extracto aromático de tomilho (Thymus zygis) e um ketchup aromatizado com extracto de coentro (Coriandrum sativum) e essência de alho. A extracção dos óleos essenciais de tomilho e coentro foi feita por arrastamento por vapor, tendo-se utilizado nesta última um óleo alimentar como fase de recolha. Por avaliação sensorial conclui-se que relativamente à polpa de tomate aromatizada com tomilho a concentração deste para a qual se verifica uma maior aceitabilidade se situa entre 7 e 12 mg tomilho/Kg polpa. Quando a polpa é aquecida constata-se que há eliminação do óleo essencial, não se verificando consequentemente diferenças significativas de aceitabilidade entre as amostras analisadas. Relativamente ao coentro e alho foi possível estabelecer uma concentração óptima recorrendo à metodologia das superfícies de resposta (RSM). Este método estabeleceu que a aceitabilidade do produto só é dependente da concentração de coentro, obtendo-se 24 mg coentro/Kg ketchup como óptimo. Finalmente estudou-se a potencialidade do amido e farinha de tremoço como transportadores de aromas, tendo-se concluído que esta última apresenta maior capacidade de retenção dos mesmos.The aim of this work was the development of the methodology for the preparation and evaluation of two new food products — a tomato pulp with Thyme (Thymus zygis L) aroma and a ketchup with Coriander (Coriatzdrum sativum) and garlic aroma. The extraction procedure consisted in steam distillation. Relatively to the coriander herb ou lit was recovered in sunflower ou. The sensory evaluation of the tomato pulp with thyme led to the conclusion that the highest acceptability concentration was between 7 and 12 mg thyme /Kg pulp. When the pulp was heated no difference in acceptability was found among the samples. Relatively to the coriander and garlic optimisation in the ketchup the response surface methodology (RSM) led to the conclusion that the acceptability of the product was dependent only on the coriander concentration and that its optimum concentration corresponded to 24 mg coriander /Kg ketchup. Finally, the study of the retention flavour capability of tInstituto Superior de Economia e GestãoEmpis, José Manuel AbecassisRepositório da Universidade de LisboaCruz, Maria da Conceição Costa Afonso Pinto da2022-08-04T15:33:59Z19981998-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/25141porCruz, Maria da Conceição Costa Afonso Pinto da (1998). "Desenvolvimento e avaliação sensorial de produtos alimentares: polpa de tomate e ketchup aromatizados". Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa. Instituto Superior de Economia e Gestão.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:54:44Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/25141Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:09:04.373451Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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