Comportamento de pequenos frutos refrigerados em circuito comercial

• Autor(a) principal: Oliveira, Andreia Catarina Pereira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/7894
• topic: Amora; Framboesa; Mirtilo; Groselha; Composto fenólico; Vitamina C; Antioxidante

Os pequenos frutos são consumidos devido ao seu aspeto atrativo e caraterísticas antioxidantes. O seu consumo está relacionado com a prevenção de algumas doenças crónicas e degenerativas. O grupo dos pequenos frutos inclui espécies de pequeno porte, também designados por frutos vermelhos em que se incluem: morango, mirtilo, groselha, amora, framboesa, e outras espécies de menor importância económica. Minimizar os processos de degradação durante o armazenamento destes frutos tem sido um dos principais desafios e a refrigeração permite prolongar o tempo de vida útil e disponibilizar frutos durante mais tempo para os consumidores. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a evolução de amora, framboesa, mirtilo e groselha, durante o período de armazenamento em refrigeração, e assim, perceber sob a ótica do consumidor e distribuidor, se após este período, os frutos mantêm as suas principais caraterísticas organoléticas e também funcionais que levam o consumidor a adquirir o produto. As condições de armazenamento utilizadas permitem perceber o comportamento dos frutos desde a sua aquisição até ao seu consumo. O estudo permitiu avaliar o comportamento de amora, framboesa, mirtilo e groselha, no momento da receção e durante armazenamento, em refrigeração (1,5ºC±0,5) ao longo de 18 dias, com amostragens em intervalos de 3 a 4 dias, sendo os frutos adquiridos a uma empresa de distribuição. Durante o período de armazenamento foram realizadas análises físicas (massa, altura, largura, parâmetros cromáticos, firmeza) e químicas (açúcares totais, ácidos orgânicos, vitamina C, fenólicos totais, antocianinas e capacidade antioxidante (ABTS, DPPH e Poder Redutor). No momento de receção a amora apresentou baixa concentração de ácido cítrico e maior teor de ácido málico com quantidade apreciável de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Em framboesa verificaram-se elevados níveis de antocianinas totais e vitamina C enquanto no mirtilo se destacou elevada firmeza, concentração de açúcares totais e elevada capacidade antioxidante pelo método do Poder Redutor. A groselha, baga estudada com menores dimensões, apresentou elevada firmeza e luminosidade. Observaram-se concentrações apreciáveis de ácido cítrico, vitamina C, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, mas baixa concentração de antocianinas totais. Durante o armazenamento, a groselha foi a espécie que manteve aspeto mais atraente, no entanto, verificaram-se perdas consideráveis na composição química, com diminuição de ácido cítrico, vitamina C, fenólicos totais e antocianinas totais. Na amora verificou-se aumento da concentração de açúcares totais e vitamina C com ligeiro decréscimo de capacidade antioxidante pelo método DPPH. Em framboesas observou-se aumento de fenólicos totais, diminuição de Vitamina C e capacidade antioxidante. Também no mirtilo se verificou diminuição de Vitamina C e capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e Poder Redutor, no entanto, foi observado aumento de fenólicos totais. Todas as espécies estudadas mantiveram a generalidade dos parâmetros qualitativos em análise, até aos 18 dias de armazenamento. No entanto, foram verificadas perdas significativas na concentração de vitamina C, antocianinas e capacidade antioxidante essencialmente após 14 dias. O armazenamento destes frutos, ainda que em refrigeração, apresentou-se mais favorável sob a ótica do distribuidor, uma vez que os frutos mantiveram aspeto suficientemente agradável para serem adquiridos, do que sob o ponto de vista do consumidor, pois a nível de composição química ocorreram perdas significativas de compostos com efeito benéfico para a saúde.