Avaliação da qualidade microbiológica de peças de sushi prontas para consumo

• Autor(a) principal: Alegria, Sandy Jane Curado
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10437/11864
• topic: MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINÁRIA; MEDICINA VETERINÁRIA; VETERINÁRIA; ALIMENTAÇÃO; MICRO-ORGANISMOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; VETERINARY MEDICINE; FEEDING; MICROORGANISMS; FOOD SAFETY

O sushi, prato tradicional japonês cada vez mais consumido em Portugal, é geralmente preparado à base de arroz acidificado com vinagre e ingredientes crus, como pedaços de peixe, mariscos, frutos, e vegetais colocados sobre o arroz moldado ou embrulhados com o arroz em algas marinhas (nori). Como contém componentes perecíveis crus e muito manipulados, a qualidade microbiológica do sushi vai depender da qualidade microbiológica de cada ingrediente, do cumprimento rigoroso das boas práticas de higiene e de fabrico, assim como do prazo de vida útil. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de refeições de sushi prontas para consumo, adquiridas em dois estabelecimentos comerciais (1 restaurante e 1 hipermercado) na região de Lisboa, na modalidade de take-away. Foram recolhidas 62 amostras, e em cada amostra foram efetuados ensaios para contagem de microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e para pesquisa de microrganismos patogénicos, como: Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae e V. vulnificus. Uma avaliação global das 62 amostras, revelou que em 48,4% (30/62) os resultados analíticos foram interpretados como Não Satisfatórios, em 35,5% (22/62) Questionáveis e em apenas 16,1% (10/62) foram considerados Satisfatórios, não tendo sido detetada a presença de microrganismos patogénicos em nenhuma das amostras. Contudo, no decurso da pesquisa de Vibrio spp. foi identificada a presença de espécies de Aeromonas, nomeadamente A. caviae e A. hydrophila. O elevado número de amostras classificadas com um nível de qualidade microbiológica “Não Satisfatório” e “Questionável” evidência a necessidade de rever as boas práticas de higiene, bem como a qualidade higiénica dos ingredientes utilizados de forma a obter um produto final com um nível de qualidade Satisfatório. O consumo destes produtos deverá ser evitado por populações pertencentes a grupos de risco, como indivíduos cujo sistema imunitário se encontre comprometido, entre os quais grávidas, crianças e idosos.