Desenvolvimento de uma bebida à base de sidra de maçã e de mel

• Autor(a) principal: Prata, Guilherme Mendes Soares
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/39614
• topic: Tipos de sidra de maçã; Envelhecimento em barrica de madeira; Mel; Testagem de ingredientes; Elaboração de protótipos; Scale-up; Desenvolvimento de produto

O estágio curricular no âmbito desta tese de mestrado teve como objetivos a aquisição de prática e conhecimentos na produção de sidras em ambiente industrial na empresa Essência d’Alma e também o desenvolvimento de uma nova bebida com base de sidra de maçã. Existem diferentes processos de produção de sidra que se podem seguir, no entanto aquele utilizado pela empresa é feito recorrendo ao concentrado e retido de maçã como mosto fermentativo, evitando a utilização de maçãs como matéria-prima, com a consequente geração de subprodutos, e também a redução de custos de produção ao nível de uma microcervejeira. O primeiro objetivo foi possível de ser concluído através da participação nas atividades diárias da empresa, na realização de uma pesquisa científica no que toca às sidras, e na implementação de uma metodologia para o controle da produção da sidra maturada. Esta metodologia consistiu na análise de parâmetros físico-químicos como o teor em sólidos solúveis, o pH e a quantidade de ácido total. Para alcançar o segundo objetivo, foi necessário a realização de diversos protótipos com formulações distintas para o estudo da aplicação de ingredientes derivados do mel. Depois de determinada a forma como adicionar o mel nas formulações foram idealizadas novas formulações incluindo ingredientes como concentrados de fruta, especiarias, aromas sintéticos e sumos naturais. A escolha do protótipo mais promissor foi feita recorrendo a uma análise sensorial descritiva quantitativa, onde provadores treinados classificaram os diferentes protótipos, e através da média das suas respostas foi possível comparar com o gráfico que continha os limites aceitáveis, e escolheu-se aquele que possuía melhor inclusão na área do gráfico definida como desejada. Foram ainda realizadas análises físico-químicas aos parâmetros da receita final, produzida com sidra de maçã, sidra de maçã maturada, concentrado de maçã e limão e aroma de mel e limão, estabelecendo assim valores de referência para futuras produções. Os valores estipulados foram de pH 3,6, valor do teor em sólidos solúveis de 21,4 ºBrix, e um valor de turbidez de 105 FNU. Uma vez finalizada a formulação desta nova bebida, foi realizado um questionário para avaliar a aceitabilidade por parte do consumidor. Elaborou-se uma metodologia de produção à escala industrial, que resultou numa pequena produção de quatro barris de 50 L para comércio. Projeta-se ainda uma produção maior, que deverá ser realizada até ao término do período de estágio. O presente estágio resultou no desenvolvimento de um novo produto, que futuramente será comercializado pela marca Vadia.