Conhecer e avaliar as oscilações de temperatura na distribuição de produtos perecíveis

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sá, Joana Margarida Gomes de
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/35415
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Conhecer e avaliar as oscilações de temperatura na distribuição de produtos perecíveisUnderstand and evaluate the temperature fluctuations in the distribution of perishable614.31621.56656.073.43Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)A segurança alimentar exerce um papel fulcral em diversas atividades da sociedade atual, sendo um imperativo em atividades que compreendam o fornecimento de géneros alimentícios. Concomitantemente, a relevância dos alimentos para a saúde e bem- estar da população, bem como o risco da ingestão de alimentos contaminados devido a erros de manipulação ao longo da cadeia alimentar, compõe uma das realidades atuais. Nos dias de hoje, deixou de existir o problema da sazonalidade de muitos alimentos passando assim a aumentar o transporte de peixe, carne e hortofrutícolas. Assim, ao longo de toda a cadeia de fornecimento dos géneros alimentícios, todos os colaboradores devem ter consciência dos perigos que existem numa manipulação incorreta do alimento e o seu impacto para o consumidor final. Conhecedor desta realidade, das exigências dos consumidores e da legislação, o Recheio Cash & Carry, S.A, sociedade que se dedica à distribuição alimentar através do comércio por grosso, e que tem vindo a destacar-se na área dos perecíveis, tem vindo a implementar o sistema HACCP segundo o Codex Alimentarius. Com a implementação do sistema HACCP, um elaborado programa de pré-requisitos, deve ser cumprido com máximo rigor para garantir toda a segurança alimentar. Com o objetivo de manter a inocuidade dos géneros alimentares em todas as etapas da sua cadeia de fornecimento, a temperatura dos produtos perecíveis foi avaliada, uma vez que se trata de um pré-requisito de extrema importância. Para tal, ocorreu o acompanhamento ao longo de todo o processo de distribuição, desde a preparação dos bens alimentícios, ao carregamento para o meio de transporte, higienização do camião, higienização do pessoal, à viagem até ao local de descarregamento da mercadoria. Os alimentos frescos evidenciavam-se pela sua perecibilidade (características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e pela composição química), pelo facto da qualidade destes produtos ser definida pela sua aparência fresca e por estarem associados à imagens de estabelecimentos de distribuição onde são comercializados. Consequentemente, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do alimento, é essencial assegurar as boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos. De modo geral, apesar das flutuações térmicas registadas – a qualidade percebida dos alimentos analisados ao longo deste trabalho não sofreram alterações significativas.Food safety plays a crucial role in various activities of society today, one must understand that activities in the supply of food. Concomitantly, the importance of food in health and well-being of the population, as well as the risk the intake of any foodstuff contaminated due to handling errors along the food chain, composed of the current realities. Nowadays, there is no longer the problem of seasonality of many foods so going to increase the transport of fish, meat, fruit and vegetables. Thus, throughout the supply chain of food, all employees must be aware of the dangers that exist in poor handling of food and its impact on the final consumer. Knowing this reality, consumer demands and legislation, filling the Cash & Carry, SA, which is engaged in food distribution through the retail trade, and intends to stand out in the area of perishable, has implemented the HACCP system according to the Codex Alimentarius. In the implementation of HACCP program prerequisites that must be met with the utmost rigor to ensure food security should be established. In order to maintain the safety of foodstuffs at all stages of their supply chain, a study of the temperature prerequisite of utmost importance, was made from preparation in Store Filling in Braga to the final consumer. Monitoring occurred in preparing, loading onto the lorry, truck cleaning, personal hygiene, travel to the place of unloading of the goods. Fresh foods are evidenced by its perishability (morphological, anatomical, physiological, and the chemical composition), by the fact that the quality of these products be defined by its fresh appearance and are associated with the images of distribution establishments where they are marketed. Consequently, to ensure that consumers can trust the quality and safety of food, it is essential to ensure good handling practices and conservation.Silva, Sónia CarinaTávora, LuísUniversidade do MinhoSá, Joana Margarida Gomes de20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35415por201185482info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:02:34Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35415Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T18:52:33.370198Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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