Otimização do processo de concentração de sumo de maçã: análise da turbidez e dos compostos voláteis do condensado de aroma

• Autor(a) principal: Reboleira, João Mendes
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/15544
• topic: Biotecnologia alimentar; Maçãs - Sumos de frutos; Compostos orgânicos voláteis

A Indumape, Industrialização de Fruta S.A. é uma empresa sediada em Pombal, Portugal, reconhecida pela produção de sumos concentrados de maçã e pera rocha. Na indústria alimentar, o fabrico destes sumos está associado a desafios que incentivam a criação otimização e melhoramento dos processos atuais. O mais significativo destes desafios é a turbidez elevada do sumo concentrado. No âmbito deste trabalho de estágio, pretendeu-se compreender a instabilidade do parâmetro de turbidez, identificar as causas da sua persistência e a delinear soluções para o melhorar. A recente aquisição, por parte da empresa, de um sistema de cromatografia em fase gasosa acoplada a um detetor de ionização por chama (GC-FID) permitiu realizar a quantificação de compostos voláteis presentes no condensado de aroma de maçã, com o objetivo de melhorar o controlo de qualidade efetuado sobre este produto e auxiliar a padronização do processo. Foram realizados ensaios sobre os parâmetros de maturação da matéria-prima entre outubro de 2014 e fevereiro de 2015. Estes ensaios incluíram a medição do teor de sólidos solúveis (⁰Brix) e acidez titulável (meq ácido málico/100 g). Foi também efetuado um controlo da turbidez (NTU) do produto final e durante o decorrer da ultrafiltração (UF) do sumo. A quantificação de compostos voláteis do condensado de aroma de maçã foi levada a cabo no sistema GC-FID, com a extração dos voláteis realizada por microextração em fase sólida (SPME). Várias amostras de condensado guardado em stock e condensado recém-produzido foram sujeitas à quantificação de cinco compostos de interesse, incluindo o trans-2-hexenal, hexanal, etil 2-metilbutirato, butanol e acetato de etilo. Os ensaios de maturação mostraram que a matéria-prima recebida na fábrica durante a campanha é progressivamente mais madura. A monitorização da UF revelou uma subida acentuada da turbidez do permeado sujeito à fase final do processo, antecedendo a lavagem dos filtros. Foi também verificada uma subida da turbidez média do sumo concentrado fabricado em épocas de menor produção, salientando que interrupções no processo de filtração parecem explicar as subidas da turbidez. Foram feitas sugestões para implementar adaptações à UF de forma a combater esta subida. Ensaios de separação mostraram que a centrifugação do retentato é suficiente para permitir uma separação razoável das fases sólidas e líquidas do retentato. A quantificação dos voláteis nas amostras de condensado de aroma foi bem-sucedida para quatro dos cinco compostos de interesse. Após implementação do método foi criado um guia de utilizador, de forma a facilitar a reprodução dos ensaios cromatográficos por parte do departamento de qualidade da Indumape.