Identificação e otimização de parâmetros qualitativos na filtração em função do estilo de cerveja

• Autor(a) principal: Almeida, Ana Cláudia Dias
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/28913
• topic: Cerveja; Filtração; Estabilidade coloidal; Turbidez; Filtração de cartuchos; Filtração de terra de diatomáceas

O processo de filtração da cerveja permite aumentar o prazo de validade mantendo a estabilidade e a qualidade do produto pela remoção de partículas coloidais originadas nas diferentes fases da produção da cerveja. O parâmetro mais importante a ser registado durante a filtração é a turbidez porque é um parâmetro visual que define a aceitabilidade do consumidor pelo produto. Umas das principais causas de turbidez é a formação de agregados coloidais que têm origem na ligação por pontes de hidrogénio e interações hidrofóbica entre polifenóis, proteínas, leveduras e polissacarídeos. Cada estilo de cerveja artesanal possui diferentes parâmetros de turbidez. Assim sendo, no decorrer do estágio foram acompanhadas as filtrações de cervejas de estilos German Pilsner, Märzen, Doppelbock, Indian Pale Ale, Brut IPA nas quais se pretende que tenham turbidez máxima de 150 FTU e os estilos Dark Lager, American Pale Ale, Baltic Porter onde se pretende que tenham turbidez entre 200-600 FTU. Sendo assim, e de forma a otimizar o processo de filtração foram criados protocolos de ambas as filtrações. Através da análise do processo de filtração foi possível observar uma melhoria na redução da turbidez de 18 % em todos os estilos de cerveja filtrados utilizando a terra de diatomáceas e uma melhoria de 10 % na eficiência da filtração dos estilos de cerveja German Pilsner e Märzen. O processo de filtração com terra de diatomáceas foi otimizado de forma a prevenir a colmatação das velas do filtro, tendo sido implementada uma nova dosagem de terras de diatomáceas e foi utilizado água para melhorar a formação das pré-camadas e ocorreu também uma redução ao nível de tempo de formação das pré-camadas. A nova dosagem de terras de diatomáceas para cervejas que possuam uma turbidez maior de 300 FTU apresentou problemas no filtro, sendo que, quanto mais elevado o valor de turbidez mais rapidamente ocorria a colmatação do filtro. Neste sentido propõe-se novos protocolos de filtração baseados na turbidez inicial da cerveja, combinando os métodos de filtração e a sequência de filtração dependendo do valor de turbidez inicial. A combinação dos dois métodos de filtração foi testada para os estilos de cerveja German Pilsner e Märzen. No estilo Märzen ocorreu uma filtração de cartuchos seguida de uma filtração de terra de diatomáceas permitindo uma melhoria de 95 % na filtração da cerveja German Pilsner ocorreu o processo contrário o que permitiu uma redução de turbidez de 99%. A otimização do processo de filtração foi implementada para vários estilos de cerveja, tendo em conta a turbidez inicial e final da cerveja foram aplicados 3 protocolos de filtração distintos.