Indicadores de deterioração, comportamento de Listeria monocytogenes e definição de parâmetros de pasteurização em morcelas de arroz

• Autor(a) principal: Silva, Pedro Filipe Ferreira Martins Carvalho da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/7113
• topic: Segurança alimentar; Listeria monocytogenes; Deterioração; Tratamento térmico; Morcela; Teste desafio

Dos vários tipos de enchidos existentes em todo o mundo, alguns alcançaram especial relevância tendo em conta a sua diversidade regional e aceitação, como são exemplo os enchidos de sangue. As morcelas são enchidos de sangue e são caracterizadas como um produto tradicional português que identifica uma região, tendo em conta as matérias-primas utilizadas, ajudando a promover e a sustentar essa mesma região, assim como a sua população. O presente trabalho teve como objetivos: (1) Estudar a evolução de indicadores químicos de deterioração (TBA, NPN, ABVT e ácido D e L-láctico) em morcelas de arroz conservadas em refrigeração (4ºC) durante 44 dias em três tipos de embalagem- aerobiose, atmosfera modificada com 60% de N2 e 40% de CO2 e vácuo; (2) Determinar os parâmetros de morte térmica (valores D e z) para Enterococcus faecium, utilizado como indicador da eficácia de processos de pasteurização de produtos cárneos; (3) Avaliar o comportamento de Listeria monocytogenes em morcelas de arroz fatiadas e armazenadas a temperaturas de refrigeração, através de um teste desafio microbiológico. A morcela de arroz armazenada em refrigeração até 44 dias sofre um padrão de deterioração significativamente diferente quando se encontra em aerobiose, de quando é embalada, em atmosfera modificada com 60% de N2 e 40% de CO2 ou vácuo. O indicador químico que se revelou mais discriminante entre essas estratégias de embalagem foi o indicador de oxidação lipídica – o TBA, que desde a fase inicial de armazenamento se destacou nas morcelas em aerobiose. Enterococcus faecium apresentou valores D compreendidos entre os 4.97 minutos a 55ºC e os 0.017 minutos a 70ºC. O valor z determinado com o intervalo de temperaturas testado foi de 6,2ºC. O comportamento de Listeria monocytogenes estudado através de um teste de desafio microbiológico confirmou a importância do escrupuloso controlo da temperatura de armazenamento de produtos prontos a consumir, tendo-se observado que a 7ºC este microrganismo multiplica-se rapidamente, tornando o produto potencialmente perigoso para o consumidor. A correta pasteurização do produto pode ser estabelecida com base nos parâmetros de morte térmica de Enterococcus faecium, pois garantindo a sua eliminação, garante-se também a dos microrganismos patogénicos não formadores de esporos, como L. monocytogenes.