Capacidade da farinha de castanha para produção de extrudidos

• Autor(a) principal: Choupina,Altino
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Lopes-da-Silva,Fátima, Santos,Luís, Beirão-da-Costa,Luísa
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://scielo.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0871-018X2020000100278
• topic: Extrusão; castanha; amido; análise sensorial

Resumo O objetivo deste trabalho foi estudar as possibilidades tecnológicas de produção de extrudidos à base de farinha de castanha. Usou-se uma extrusora de parafuso único. Numa primeira etapa (teste A), testaram-se diferentes proporções de mistura de farinha de castanha e de milho, e, nas diferentes misturas foram ensaiados o teor de humidade e a temperatura de processamento. Avaliaram-se os produtos extrudidos quanto à taxa de expansão, quanto ao perfil de viscosidades obtido com o amilógrafo e quanto à textura estimada pelos parâmetros força e energia de rutura recorrendo a um texturómetro. Numa segunda etapa (teste B), fixou-se a composição de 100% de farinha de castanha, e testou-se a velocidade do parafuso. Os extrudidos obtidos foram avaliados como foi referido anteriormente. O delineamento experimental considerou assim três fatores (X1- humidade inicial das misturas, X2- temperatura de processamento e X3- incorporação de farinha de castanha no teste A ou velocidade do parafuso no teste B), com cinco níveis por fator e seis repetições para o ponto central. A farinha de castanha crua apresentou uma temperatura de gelatinização relativamente baixa (59 °C) e originou pastas de viscosidade elevada. O seu amido apresentou uma concentração de amilose de 43%, caracterizando-se por uma relação amilose/amilopectina de 0,75, a qual é superior à da maioria dos amidos dos cereais. O comportamento amilográfico das misturas e as características de textura dos extrudidos mostraram que a farinha de castanha tem potencial para ser utilizada como ingrediente na formulação de alimentos cozidos extrudidos. A análise sensorial revelou significativa aceitabilidade pelos elementos do painel para produtos processados a baixa humidade e temperatura intermédia.