Avaliação comparativa da qualidade microbiológica às diferentes categorias de Géneros Alimentícios definidos pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge

• Autor(a) principal: Brito, Renata Esteves
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/13882
• topic: Microrganismos; Plano Haccp; Segurança Alimentar; Valores-Guia Insa; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Bioquímica

O sistema de gestão de segurança alimentar em Portugal é implementado sob medidas preventivas como as Boas Práticas de Higiene e Fabrico e a aplicação do plano HACCP. Na validação destes métodos, é fundamental análises microbiológicas frequentes, que permitem verificar a correta implementação dos Pontos Críticos de Controlo. Os instrumentos de avaliação das análises microbiológicas estão contidos nos “Valores-guia INSA”, publicado pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. Neste documento os alimentos prontos para consumo estão agrupados em 4 grupos distintos. No presente Relatório de Estágio, é realizada uma avaliação comparativa da qualidade microbiológica aos grupos 1, 2 e 3, que dizem respeito a: alimentos totalmente confecionados; alimentos confecionados com a adição de componentes crus e alimentos crus, respetivamente. Como amostras foram utilizados os resultados de dois tipos de alimentos, para cada grupo: arroz branco e sopa (grupo 1); sushi e sandes de presunto ou chouriço (grupo 2) e saladas e sumos (grupo 3). Na análise geral dos resultados e para os diferentes parâmetros microbiológicos, os alimentos com maior quantidade de resultados Nãosatisfatório foi o arroz branco, mas o grupo com pior perfil de resultados foi o grupo 2. Destes três alimentos o parâmetro mais preocupante foi a contagem de Staphylococcus coagulase-positiva. Dos seis alimentos estudados, apenas três obtiveram amostras Nãosatisfatórias na contagem de E. coli, mas nenhum acima de 3%. Foi também incluído neste Relatório um estudo relativo à evolução dos resultados ao longo de 5 anos (2019 até abril de 2023), do qual se concluiu uma evolução positiva na Segurança Alimentar nos três grupos estudados, todos com um espetro de aumento de resultados Satisfatórios e diminuição dos resultados Não-satisfatórios. Foi também notório um padrão na diminuição de resultados Satisfatórios no ano 2020, em todos os grupos. Esta diminuição poderá, ou não, estar relacionada com a instalação da pandemia COVID-19, sendo esta uma hipótese regulatória. Podemos concluir que resultados sugerem que a implementação de medidas preventivas de SA, está a ser bem-sucedida, mostrando uma contribuição positiva para a segurança e saúde pública.