Estudo da pasteurização por alta pressão de alimentos

• Autor(a) principal: Silva, Fabiana Correia Pinto da
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/15326
• topic: Engenharia química; Conservação de alimentos; Pasteurização

Os consumidores requerem cada vez mais produtos com as características visuais, sensoriais e nutricionais de produtos frescos, livres de aditivos. A Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH) permite obter produtos alimentares seguros sem detrimento das suas características sensoriais e de compostos bioativos. A Frulact é uma empresa com uma forte vertente de investigação, desenvolvimento e inovação, sendo que tem apresentado vários produtos inovadores. Nesse sentido, foram analisados dois produtos processados em APH, uma bebida de vinagre de cereja e um produto à base de pedaços de morango para aplicação em iogurte. Foi realizada uma comparação entre processamento térmico e em APH (550 MPa por 5 minutos) para a bebida de vinagre de cereja em estudo e o impacto da temperatura de armazenamento (6 ᵒC e 20 ᵒC). O impacto da adição de metabissulfito de sódio foi também analisado. Para o desenvolvimento do produto à base de pedaços de morango foram realizados três estudos que visaram verificar o efeito dos dias de infusão nos pedaços de morango e uma calda de açúcar acidificada, da adição de cloreto de cálcio e ainda do binómio de processamento (pressão/tempo) na carga microbiológica. O impacto da congelação foi também analisado. Foi ainda comparada a infusão do produto à base de pedaços de morango com e sem alta pressão (450 MPa por 5 minutos). A APH permitiu aumentar a vida útil dos dois produtos em comparação com os métodos de produção convencional (90 ᵒC por 5 minutos para a bebida de vinagre e sem tratamento térmico para o produto à base de pedaços de morango). O processamento em APH da bebida de vinagre de cereja permitiu reduzir a degradação de cor ao longo do tempo de armazenamento. Não se verificaram efeitos da adição de cálcio após processamento na carga microbiológica dos pedaços de morango. Diferenças em relação à firmeza dos pedaços de morango foram verificadas sensorialmente para o produto com adição de cálcio e com aumento dos dias de infusão. Os binómios de processamento em estudo não aparentaram diferenças na carga microbiológica (com aparente manutenção da carga com o tempo), nem nos parâmetros físico-químicos analisados. A aparência dos pedaços de morango da infusão por alta pressão foi alterada em comparação com a infusão à pressão atmosférica.